| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 53,87 | 52,52 | 53,87 | 52,52 |
Ванилин | 0,15 | 0,15 | |||
Итого | 98,6 | 1005,82 | 991,95 | 1005,82 | 991,95 |
Потери 0.6% | 5,95 | 5,95 | |||
Выход | 98,6 | 1000,00 | 986,00 | 1000,00 | 986,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 951.8 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 415,64 | 405,25 | 395,61 | 385,72 |
Какао тертое | 97,4 | 92,71 | 90,30 | 88,24 | 85,95 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 38,66 | 38,66 | 36,80 | 36,80 |
Итого | 98,7 | 1012,49 | 998,99 | 963,69 | 950,84 |
Потери 1.2% | 11,99 | 11,41 | |||
Выход | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 951,80 | 939,43 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахарная пудра | 99,85 | 443,04 | 442,38 |
Какао тертое | 97,4 | 88,24 | 85,95 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 36,80 | 36,80 |
Ванилин | 0,15 | ||
Выход | 98,6 | 1000,00 | 986,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 37 | 44 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 7.9 | ||
Углеводы, г | 49 | 13 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 43.6 | ||
Полисахариды, г | 5.1 | ||
Зола, г | 1.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.6 | 14 | 18 |
Витамин е, мг | 9.2 | 92 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 105.1 | 11 | 1000 |
Магний, мг | 209.1 | 52 | 400 |
Натрий, мг | 12.1 | ||
Фосфор, мг | 160.4 | 20 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.6 | 19 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 4.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 38.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: ядро лещинного ореха жареного, сахарная пудра, какао тертое, какао-масло, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 44.30 | 44.24 | — | — | — | — | 99.80 | 44.21 | 399.00 | 176.76 |
Какао тертое | 97.40 | 8.82 | 8.59 | 13.42 | 1.18 | 48.97 | 4.32 | 13.51 | 1.19 | 556.00 | 49.04 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 3.68 | 3.68 | — | — | 100.00 | 3.68 | — | — | 899.00 | 33.08 |
Ванилин | — | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.34 | 9.14 | 37.58 | 49.63 | 573.08 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.60 | 9.00 | 37.00 | 49.00 | 2370/570 |
______________