| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 132,18 | 128,88 | 132,18 | 128,88 |
Ядро кешью жареного | 97,5 | 122,07 | 119,02 | 122,07 | 119,02 |
Итого | 96,6 | 1013,15 | 978,71 | 1013,15 | 978,71 |
Потери 1.3% | 12,71 | 12,71 | |||
Выход | 96,6 | 1000,00 | 966,00 | 1000,00 | 966,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 758.9 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро кешью жареного | 97,5 | 238,58 | 232,62 | 181,06 | 176,53 |
Сливки сухие | 96,0 | 238,57 | 229,03 | 181,05 | 173,81 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 69,19 | 69,19 | 52,51 | 52,51 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 47,70 | 40,07 | 36,20 | 30,41 |
Зарегистрироваться | |||||
Спирт | 11,80 | 8,96 | |||
Ванилин | 0,30 | 0,23 | |||
Итого | 96,3 | 1011,69 | 974,69 | 767,77 | 739,69 |
Потери 1.2% | 11,69 | 8,87 | |||
Выход | 96,3 | 1000,00 | 963,00 | 758,90 | 730,82 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахарная пудра | 99,85 | 289,67 | 289,24 |
Сливки сухие | 96,0 | 181,05 | 173,81 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 132,18 | 128,88 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 52,51 | 52,51 |
Зарегистрироваться | |||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 18,10 | 17,19 |
Спирт | 8,96 | ||
Ванилин | 0,23 | ||
Выход | 96,6 | 1000,00 | 966,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 3.4 | ||
Жиры, г | 38 | 46 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 10.4 | ||
Масло какао, % | 5.4 | ||
Углеводы, по разнице, г | 9.6 | ||
Углеводы, г | 44 | 12 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 35.2 | ||
Полисахариды, г | 8.6 | ||
Зола, г | 2.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 13.5 | ||
Витамин а rae, мкг | 90.0 | 11 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 9 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.1 | 12 | 18 |
Ниацин, мг | 0.2 | ||
Холин, мг | 17.9 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.4 | 6 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 20.3 | 10 | 200 |
Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 3.1 | 31 | 10 |
Витамин k, мкг | 10.2 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 169.2 | 17 | 1000 |
Магний, мг | 152.2 | 38 | 400 |
Натрий, мг | 44.3 | ||
Фосфор, мг | 291.1 | 36 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.7 | 19 | 14 |
Марганец, мг | 0.2 | ||
Медь, мг | 0.7 | ||
Селен, мкг | 3.4 | 5 | 70 |
Цинк, мг | 1.6 | 11 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 8.0 | ||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 2.5 | 23 | 11 |
Холестерин, мг | 32.9 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.4 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 20.0 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 9.6 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 5.4 | ||
Жир, г | 38.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: ядро кешью жареного, сахарная пудра, сливки сухие, ядро лещинного ореха жареного, какао-масло, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао-порошок, спирт, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Сливки сухие - ГОСТ 33922-2016;
Ядро лещинного ореха жареного - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 28.97 | 28.92 | — | — | — | — | 99.80 | 28.91 | 399.00 | 115.59 |
Сливки сухие | 96.00 | 18.11 | 17.38 | 19.00 | 3.44 | 42.00 | 7.61 | 30.20 | 5.47 | 577.00 | 104.49 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97.50 | 13.22 | 12.89 | 17.70 | 2.34 | 65.80 | 8.70 | 9.40 | 1.24 | 699.00 | 92.41 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 5.25 | 5.25 | — | — | 100.00 | 5.25 | — | — | 899.00 | 47.20 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.81 | 1.72 | 24.30 | 0.44 | 15.00 | 0.27 | 10.20 | 0.18 | 289.00 | 5.23 |
Спирт | — | 0.90 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 6.39 |
Ванилин | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 98.76 | 10.84 | 38.76 | 44.75 | 570.85 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.60 | 11.00 | 38.00 | 44.00 | 2370/570 |
______________