| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вафельная крошка | 95,5 | 64,09 | 61,21 | 64,09 | 61,21 |
Итого | 98,3 | 1005,94 | 988,93 | 1005,94 | 988,93 |
Потери 0.6% | 5,93 | 5,93 | |||
Выход | 98,3 | 1000,00 | 983,00 | 1000,00 | 983,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 941.85 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 284,21 | 283,78 | 267,68 | 267,28 |
Какао тертое | 97,4 | 143,06 | 139,34 | 134,74 | 131,24 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 113,60 | 113,60 | 106,99 | 106,99 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 41,80 | 35,11 | 39,37 | 33,07 |
Зарегистрироваться | |||||
Концентраты фосфатидные | 98,5 | 0,19 | 0,19 | 0,18 | 0,18 |
Итого | 98,5 | 1011,94 | 996,96 | 953,10 | 938,99 |
Потери 1.2% | 11,96 | 11,27 | |||
Выход | 98,5 | 1000,00 | 985,00 | 941,85 | 927,72 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 403.87 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро миндаля жареное с сахаром | 97,5 | 336,81 | 328,39 | 136,03 | 132,63 |
Итого | 99,07 | 1010,44 | 1001,01 | 408,08 | 404,27 |
Потери 1.0% | 10,01 | 4,04 | |||
Выход | 99,1 | 1000,00 | 991,00 | 403,87 | 400,23 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 64.09 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 95,5 | 1005,03 | 959,80 | 64,41 | 61,51 |
Потери 0.5% | 4,80 | 0,31 | |||
Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 64,09 | 61,21 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахарная пудра | 99,85 | 267,68 | 267,28 |
Ядро миндаля жареное с сахаром | 97,5 | 136,03 | 132,63 |
Какао тертое | 97,4 | 134,74 | 131,24 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 106,99 | 106,99 |
Зарегистрироваться | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 39,37 | 33,07 |
Ванилин | 0,26 | ||
Концентраты фосфатидные | 98,5 | 0,18 | 0,18 |
Выход | 98,3 | 1000,00 | 983,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.0 | ||
Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 3.2 | ||
Масло какао, % | 16.9 | ||
Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 52.9 | ||
Полисахариды, г | 1.7 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 14.6 | ||
Витамин а rae, мкг | 25.2 | 3 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 12.1 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 37.2 | 9 | 400 |
Натрий, мг | 1.7 | ||
Фосфор, мг | 44.6 | 6 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.1 | 15 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 7.3 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 6.4 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.2 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.0 | ||
Жир, г | 20.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, сахарная пудра, ядро миндаля жареное с сахаром, какао тертое, какао-масло, вафли листовые (в конф. зефир), масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ванилин, концентраты фосфатидные.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Ядро миндаля жареное с сахаром - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Концентраты фосфатидные - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 26.77 | 26.73 | — | — | — | — | 99.80 | 26.72 | 399.00 | 106.81 |
Ядро миндаля жареное с сахаром | 97.50 | 13.60 | 13.26 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао тертое | 97.40 | 13.47 | 13.12 | 13.42 | 1.81 | 48.97 | 6.60 | 13.51 | 1.82 | 556.00 | 74.89 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 10.70 | 10.70 | — | — | 100.00 | 10.70 | — | — | 899.00 | 96.19 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 3.94 | 3.31 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 3.25 | 0.80 | 0.030 | 748.00 | 29.47 |
Ванилин | — | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Концентраты фосфатидные | 98.50 | 0.018 | 0.018 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.45 | 1.83 | 20.55 | 55.71 | 415.93 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.30 | 2.00 | 20.00 | 55.00 | 1720/410 |
______________