| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пралине п/ф | 98,7 | 278,10 | 274,48 | 278,10 | 274,48 |
Фрукты из сирпа подготовленные | 86,0 | 123,77 | 106,44 | 123,77 | 106,44 |
Ядро миндаля жареного | 97,5 | 78,69 | 76,72 | 78,69 | 76,72 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 69,37 | 69,37 | 69,37 | 69,37 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция лимонная | 0,45 | 0,45 | |||
Ванилин | 0,30 | 0,30 | |||
Итого | 86,7 | 1005,83 | 872,24 | 1005,83 | 872,24 |
Потери 0.6% | 5,24 | 5,24 | |||
Выход | 86,7 | 1000,00 | 867,00 | 1000,00 | 867,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 406.14 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 386,69 | 386,11 | 157,05 | 156,81 |
Итого | 83,7 | 1031,05 | 862,94 | 418,75 | 350,47 |
Потери 1.5% | 12,94 | 5,25 | |||
Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 406,14 | 345,22 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 278.1 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 344,27 | 335,66 | 95,74 | 93,35 |
Какао тертое | 97,4 | 141,17 | 137,50 | 39,26 | 38,24 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 20,26 | 20,26 | 5,63 | 5,63 |
Итого | 98,7 | 1012,03 | 998,99 | 281,45 | 277,82 |
Потери 1.2% | 11,99 | 3,34 | |||
Выход | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 278,10 | 274,48 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 123.77 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 70,0 | 1247,28 | 873,10 | 154,38 | 108,06 |
Потери 1.5% | 13,10 | 1,62 | |||
Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 123,77 | 106,44 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 157,05 | 156,81 |
Фрукты в сиропе | 70,0 | 154,38 | 108,06 |
Сахарная пудра | 99,85 | 140,81 | 140,60 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 95,74 | 93,35 |
Зарегистрироваться | |||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 75,00 | 75,00 |
Спирт | 49,01 | ||
Какао тертое | 97,4 | 39,26 | 38,24 |
Эссенция лимонная | 0,45 | ||
Зарегистрироваться | |||
Выход | 86,7 | 1000,00 | 867,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 1.9 | ||
Жиры, г | 22 | 26 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 2.2 | ||
Масло какао, % | 9.3 | ||
Углеводы, г | 46 | 13 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 43.9 | ||
Полисахариды, г | 2.1 | ||
Зола, г | 0.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 12.3 | 2 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 4.5 | 45 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 130.0 | 13 | 1000 |
Магний, мг | 97.5 | 24 | 400 |
Натрий, мг | 37.0 | ||
Фосфор, мг | 134.2 | 17 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 7.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 4.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.9 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.6 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 5.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 2.9 | ||
Жир, г | 22.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахар белый, фрукты в сиропе, сахарная пудра, ядро лещинного ореха жареного, ядро миндаля жареного, какао-масло, спирт, какао тертое, эссенция лимонная, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Фрукты в сиропе - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Ядро лещинного ореха жареного - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 15.71 | 15.68 | — | — | — | — | 99.75 | 15.67 | 399.00 | 62.68 |
Фрукты в сиропе | 70.00 | 15.44 | 10.81 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахарная пудра | 99.85 | 14.08 | 14.06 | — | — | — | — | 99.80 | 14.05 | 399.00 | 56.18 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97.50 | 9.57 | 9.33 | 17.70 | 1.69 | 65.80 | 6.30 | 9.40 | 0.90 | 699.00 | 66.89 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 7.50 | 7.50 | — | — | 100.00 | 7.50 | — | — | 899.00 | 67.43 |
Спирт | — | 4.90 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 34.79 |
Какао тертое | 97.40 | 3.93 | 3.82 | 13.42 | 0.53 | 48.97 | 1.92 | 13.51 | 0.53 | 556.00 | 21.85 |
Эссенция лимонная | — | 0.045 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 88.24 | 5.88 | 22.36 | 46.76 | 446.97 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.70 | 6.00 | 22.00 | 46.00 | 1840/440 |
______________