| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пралине п/ф | 98,5 | 322,17 | 317,34 | 322,17 | 317,34 |
Фрукты из сирпа подготовленные | 86,0 | 121,44 | 104,44 | 121,44 | 104,44 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 74,36 | 74,36 | 74,36 | 74,36 |
Спирт | 29,28 | 29,28 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция лимонная | 0,44 | 0,44 | |||
Ванилин | 0,30 | 0,30 | |||
Итого | 88,1 | 1005,91 | 886,31 | 1005,91 | 886,31 |
Потери 0.6% | 5,31 | 5,31 | |||
Выход | 88,1 | 1000,00 | 881,00 | 1000,00 | 881,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 438.4 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 395,94 | 395,35 | 173,58 | 173,32 |
Патока крахмальная | 78,0 | 20,55 | 16,03 | 9,01 | 7,03 |
Итого | 83,6 | 1075,42 | 898,98 | 471,46 | 394,11 |
Потери 1.0% | 8,98 | 3,94 | |||
Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 438,40 | 390,18 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 322.17 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 303,67 | 296,08 | 97,83 | 95,39 |
Какао тертое | 97,4 | 269,76 | 262,75 | 86,91 | 84,65 |
Итого | 98,5 | 1012,22 | 996,96 | 326,11 | 321,19 |
Потери 1.2% | 11,96 | 3,85 | |||
Выход | 98,5 | 1000,00 | 985,00 | 322,17 | 317,34 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 121.44 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 70,0 | 1247,28 | 873,10 | 151,47 | 106,03 |
Потери 1.5% | 13,10 | 1,59 | |||
Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 121,44 | 104,44 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 173,58 | 173,32 |
Фрукты в сиропе | 70,0 | 151,47 | 106,03 |
Сахарная пудра | 99,85 | 141,36 | 141,15 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 97,83 | 95,39 |
Зарегистрироваться | |||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 74,36 | 74,36 |
Спирт | 29,28 | ||
Коньяк | 19,52 | ||
Патока крахмальная | 78,0 | 9,01 | 7,03 |
Зарегистрироваться | |||
Ванилин | 0,30 | ||
Выход | 88,1 | 1000,00 | 881,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 2.1 | ||
Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 2.4 | ||
Масло какао, % | 11.5 | ||
Углеводы, г | 50 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 47.3 | ||
Полисахариды, г | 2.3 | ||
Зола, г | 1.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 13.5 | 2 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 2.3 | 23 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 116.8 | 12 | 1000 |
Магний, мг | 74.2 | 19 | 400 |
Натрий, мг | 41.3 | ||
Фосфор, мг | 120.3 | 15 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.7 | 12 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 8.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 3.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 4.2 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.4 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 6.0 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 3.2 | ||
Жир, г | 20.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахар белый, фрукты в сиропе, сахарная пудра, ядро лещинного ореха жареного, какао тертое, какао-масло, спирт, коньяк, патока или глюкозный сироп, эссенция лимонная, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Фрукты в сиропе - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Ядро лещинного ореха жареного - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 17.36 | 17.33 | — | — | — | — | 99.75 | 17.32 | 399.00 | 69.27 |
Фрукты в сиропе | 70.00 | 15.15 | 10.60 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахарная пудра | 99.85 | 14.14 | 14.12 | — | — | — | — | 99.80 | 14.11 | 399.00 | 56.42 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97.50 | 9.78 | 9.54 | 17.70 | 1.73 | 65.80 | 6.44 | 9.40 | 0.92 | 699.00 | 68.36 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 7.44 | 7.44 | — | — | 100.00 | 7.44 | — | — | 899.00 | 66.89 |
Спирт | — | 2.93 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 20.80 |
Коньяк | — | 1.95 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 4.68 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.90 | 0.70 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.70 | 292.25 | 2.63 |
Ванилин | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.57 | 5.00 | 20.62 | 50.38 | 433.00 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.10 | 5.00 | 20.00 | 50.00 | 1800/430 |
______________