| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 79,14 | 77,16 | 79,14 | 77,16 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 53,93 | 53,93 | 53,93 | 53,93 |
Коньяк | 24,89 | 24,89 | |||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,69 | 1,54 | 1,69 | 1,54 |
Итого | 96,2 | 1005,83 | 967,81 | 1005,83 | 967,81 |
Потери 0.6% | 5,81 | 5,81 | |||
Выход | 96,2 | 1000,00 | 962,00 | 1000,00 | 962,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 846.18 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао тертое | 97,4 | 133,60 | 130,13 | 113,05 | 110,11 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 123,89 | 120,79 | 104,83 | 102,21 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 92,77 | 92,77 | 78,50 | 78,50 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 64,56 | 61,65 | 54,63 | 52,17 |
Зарегистрироваться | |||||
Жир кондитерский | 99,7 | 52,93 | 52,77 | 44,79 | 44,65 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 7,66 | 7,35 | 6,48 | 6,22 |
Изюм подсушенный | 82,0 | 1,52 | 1,25 | 1,29 | 1,05 |
Эссенция ванильная | 0,96 | 0,81 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 98,7 | 1012,26 | 998,97 | 856,55 | 845,31 |
Потери 1.2% | 11,97 | 10,13 | |||
Выход | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 846,18 | 835,18 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 132,43 | 132,43 |
Какао тертое | 97,4 | 113,05 | 110,11 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 104,83 | 102,21 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 79,14 | 77,16 |
Зарегистрироваться | |||
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] | 97,5 | 46,01 | 44,86 |
Жир кондитерский | 99,7 | 44,79 | 44,65 |
Коньяк | 24,89 | ||
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 6,48 | 6,22 |
Зарегистрироваться | |||
Изюм подсушенный | 82,0 | 1,29 | 1,05 |
Эссенция ванильная | 0,81 | ||
Выход | 96,2 | 1000,00 | 962,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.2 | ||
Жиры, г | 36 | 43 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 0.2 | ||
Масло какао, % | 18.5 | ||
Углеводы, г | 44 | 12 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 40.4 | ||
Полисахариды, г | 4.0 | ||
Зола, г | 0.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 0.9 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.6 | 20 | 18 |
Ниацин, мг | 0.6 | ||
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 4.1 | 41 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 35.4 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 107.2 | 27 | 400 |
Натрий, мг | 11.3 | ||
Фосфор, мг | 122.6 | 15 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.2 | 16 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 0.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 5.4 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.6 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.3 | ||
Жир, г | 36.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, ядро ореха жареное, ядро лещинного ореха жареного, вафли листовые (в конф. зефир), ядро арахиса жареного, жир кондитерский, коньяк, молоко сухое цельное мдж 26%, регулятор кислотности - лимонная кислота, изюм подсушенный, эссенция ванильная.
Состав: сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, ядро ореха жареное, ядро лещинного ореха жареного, вафли листовые (в конф. зефир), ядро арахиса жареного, жир кондитерский, коньяк, молоко сухое цельное мдж 26%, регулятор кислотности - E330, изюм подсушенный, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро лещинного ореха жареного - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] - ГОСТ 17111-88;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Изюм подсушенный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 13.24 | 13.24 | — | — | 100.00 | 13.24 | — | — | 899.00 | 119.03 |
Какао тертое | 97.40 | 11.30 | 11.01 | 13.42 | 1.52 | 48.97 | 5.53 | 13.51 | 1.53 | 556.00 | 62.83 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 10.48 | 10.22 | 26.00 | 2.72 | 52.00 | 5.45 | 13.40 | 1.40 | 626.00 | 65.60 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97.50 | 7.91 | 7.72 | 17.70 | 1.40 | 65.80 | 5.20 | 9.40 | 0.74 | 699.00 | 55.29 |
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] | 97.50 | 4.60 | 4.49 | 26.00 | 1.20 | 52.00 | 2.39 | 13.40 | 0.62 | 626.00 | 28.80 |
Жир кондитерский | 99.70 | 4.48 | 4.47 | — | — | 99.70 | 4.47 | — | — | 897.00 | 40.19 |
Коньяк | — | 2.49 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 5.98 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 0.65 | 0.62 | 24.20 | 0.16 | 26.00 | 0.17 | 39.30 | 0.26 | 483.00 | 3.14 |
Изюм подсушенный | 82.00 | 0.13 | 0.11 | 6.20 | 0.010 | 35.40 | 0.050 | 48.20 | 0.060 | 539.00 | 0.70 |
Эссенция ванильная | — | 0.081 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.79 | 7.01 | 36.50 | 45.12 | 543.51 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.20 | 7.00 | 36.00 | 44.00 | 2250/540 |
______________