| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 116,28 | 111,05 | 116,28 | 111,05 |
Итого | 98,7 | 1010,25 | 996,97 | 1010,25 | 996,97 |
Потери 1.0% | 9,97 | 9,97 | |||
Выход | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 1000,00 | 987,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 893.97 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро кешью жареного | 97,5 | 169,45 | 165,21 | 151,48 | 147,70 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 134,53 | 134,53 | 120,27 | 120,27 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 99,64 | 97,15 | 89,08 | 86,85 |
Какао тертое | 97,4 | 29,88 | 29,10 | 26,71 | 26,02 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция миндальная | 0,050 | 0,045 | |||
Итого | 99,07 | 1012,47 | 1003,05 | 905,12 | 896,70 |
Потери 1.2% | 12,05 | 10,77 | |||
Выход | 99,1 | 1000,00 | 991,00 | 893,97 | 885,92 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Ядро кешью жареного | 97,5 | 151,48 | 147,70 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 120,27 | 120,27 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 116,28 | 111,05 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 89,08 | 86,85 |
Зарегистрироваться | |||
Эссенция ванильная | 0,89 | ||
Эссенция миндальная | 0,045 | ||
Выход | 98,7 | 1000,00 | 987,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 26 | 31 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 13.1 | ||
Углеводы, по разнице, г | 4.8 | ||
Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 51.3 | ||
Полисахариды, г | 4.8 | ||
Зола, г | 0.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
Холин, мг | 9.0 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.2 | 3 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 10.1 | 5 | 200 |
Витамин е, мг | 2.2 | 22 | 10 |
Витамин k, мкг | 5.1 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 29.3 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 82.1 | 21 | 400 |
Натрий, мг | 5.2 | ||
Фосфор, мг | 107.0 | 13 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.7 | 12 | 14 |
Марганец, мг | 0.1 | ||
Медь, мг | 0.3 | ||
Селен, мкг | 1.7 | 2 | 70 |
Цинк, мг | 0.8 | 5 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 4.0 | ||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.4 | 13 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 25.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, ядро кешью жареного, какао-масло, вафли листовые (в конф. зефир), ядро лещинного ореха жареного, какао тертое, эссенция ванильная, эссенция миндальная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вафли листовые (в конф. зефир) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро лещинного ореха жареного - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция миндальная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро кешью жареного | 97.50 | 15.15 | 14.77 | 15.17 | 2.30 | 46.00 | 6.97 | 29.44 | 4.46 | 569.00 | 86.20 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 12.03 | 12.03 | — | — | 100.00 | 12.03 | — | — | 899.00 | 108.15 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95.50 | 11.63 | 11.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ядро лещинного ореха жареного | 97.50 | 8.91 | 8.68 | 17.70 | 1.58 | 65.80 | 5.86 | 9.40 | 0.84 | 699.00 | 62.28 |
Эссенция ванильная | — | 0.089 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция миндальная | — | 0.004 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.77 | 4.24 | 26.17 | 57.22 | 477.60 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.70 | 4.00 | 26.00 | 56.00 | 1980/470 |
______________