KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Корпус

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вафли листовые (в конф. зефир)95,5107,64102,80107,64102,80
Итого97,51010,45984,841010,45984,84
Потери 1.0%9,849,84
Выход97,51000,00975,001000,00975,00
Молочно-шоколадная масса
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 902.81 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,0187,53187,53169,30169,30
Молоко сухое цельное мдж 26%96,0140,15134,54126,53121,47
Жир кондитерский99,763,1462,9557,0056,83
Какао тертое97,452,7951,4247,6646,42
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Концентраты фосфатидные98,51,000,980,900,89
Эссенция ванильная0,980,88
Итого97,71012,65988,89914,23892,78
Потери 1.2%11,8910,73
Выход97,71000,00977,00902,81882,05

Влажность 2.3 ±1.0%

Сводная рецептура, k=1.0
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,0169,30169,30
Молоко сухое цельное мдж 26%96,0126,53121,47
Вафли листовые (в конф. зефир)95,5107,64102,80
Жир кондитерский99,757,0056,83
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Спирт13,33
Концентраты фосфатидные98,50,900,89
Эссенция ванильная0,88
Итого1021,87995,57
Общие потери 2.07%20,57
Выход97,51000,00975,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 В том числе:
  Молочный белок, г3.0
Жиры, г283383
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Молочный жир, г3.2
Масло какао, %18.9
Углеводы, г5415365
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Моно- и дисахариды, г53.6
  Полисахариды, г0.6
Зола, г0.9
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Витамин а rae, мкг18.22800
 Тиамин, мг0.031.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.0518
 Ниацин, мг0.1
 Витамин с, мг0.5160
 Витамин е, мг1.61610
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг128.9131000
 Магний, мг27.97400
 Натрий, мг50.4
 Фосфор, мг113.714800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.9614
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.7711
 Холестерин, мг11.2
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г1.3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %2.3
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %11.9
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %8.7
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г4.9
 Жир, г27.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».

Состав: сахарная пудра, какао-масло, молоко сухое цельное мдж 26%, вафли листовые (в конф. зефир), жир кондитерский, какао тертое, спирт, концентраты фосфатидные, эссенция ванильная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;

Вафли листовые (в конф. зефир) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;

Концентраты фосфатидные - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Корпус

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Какао-масло [какао масло, масло какао]

100.00

16.93

16.93

100.00

16.93

899.00

152.20

Молоко сухое цельное мдж 26%

96.00

12.65

12.15

24.20

3.06

26.00

3.29

39.30

4.97

483.00

61.10

Вафли листовые (в конф. зефир)

95.50

10.76

10.28

Жир кондитерский

99.70

5.70

5.68

99.70

5.68

897.00

51.13

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Спирт

1.33

710.00

9.44

Концентраты фосфатидные

98.50

0.090

0.089

Эссенция ванильная

0.088

Итого c санитарными отходами

99.56

3.70

28.24

55.37

499.33

Выход в готовом изделии

97.50

3.50

28.00

54.00

2050/​490

 

______________