| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 107,64 | 102,80 | 107,64 | 102,80 |
Итого | 97,5 | 1010,45 | 984,84 | 1010,45 | 984,84 |
Потери 1.0% | 9,84 | 9,84 | |||
Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 1000,00 | 975,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 902.81 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 187,53 | 187,53 | 169,30 | 169,30 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 140,15 | 134,54 | 126,53 | 121,47 |
Жир кондитерский | 99,7 | 63,14 | 62,95 | 57,00 | 56,83 |
Какао тертое | 97,4 | 52,79 | 51,42 | 47,66 | 46,42 |
Зарегистрироваться | |||||
Концентраты фосфатидные | 98,5 | 1,00 | 0,98 | 0,90 | 0,89 |
Эссенция ванильная | 0,98 | 0,88 | |||
Итого | 97,7 | 1012,65 | 988,89 | 914,23 | 892,78 |
Потери 1.2% | 11,89 | 10,73 | |||
Выход | 97,7 | 1000,00 | 977,00 | 902,81 | 882,05 |
Влажность 2.3 ±1.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 169,30 | 169,30 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 126,53 | 121,47 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 107,64 | 102,80 |
Жир кондитерский | 99,7 | 57,00 | 56,83 |
Зарегистрироваться | |||
Спирт | 13,33 | ||
Концентраты фосфатидные | 98,5 | 0,90 | 0,89 |
Эссенция ванильная | 0,88 | ||
Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 3.0 | ||
Жиры, г | 28 | 33 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 3.2 | ||
Масло какао, % | 18.9 | ||
Углеводы, г | 54 | 15 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 53.6 | ||
Полисахариды, г | 0.6 | ||
Зола, г | 0.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 18.2 | 2 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 5 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 1.6 | 16 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 128.9 | 13 | 1000 |
Магний, мг | 27.9 | 7 | 400 |
Натрий, мг | 50.4 | ||
Фосфор, мг | 113.7 | 14 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 7 | 11 |
Холестерин, мг | 11.2 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 1.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.3 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.9 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 8.7 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 4.9 | ||
Жир, г | 27.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, какао-масло, молоко сухое цельное мдж 26%, вафли листовые (в конф. зефир), жир кондитерский, какао тертое, спирт, концентраты фосфатидные, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Вафли листовые (в конф. зефир) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Концентраты фосфатидные - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 16.93 | 16.93 | — | — | 100.00 | 16.93 | — | — | 899.00 | 152.20 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 12.65 | 12.15 | 24.20 | 3.06 | 26.00 | 3.29 | 39.30 | 4.97 | 483.00 | 61.10 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95.50 | 10.76 | 10.28 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Жир кондитерский | 99.70 | 5.70 | 5.68 | — | — | 99.70 | 5.68 | — | — | 897.00 | 51.13 |
Спирт | — | 1.33 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 9.44 |
Концентраты фосфатидные | 98.50 | 0.090 | 0.089 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.088 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.56 | 3.70 | 28.24 | 55.37 | 499.33 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.50 | 3.50 | 28.00 | 54.00 | 2050/490 |
______________