| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 120,01 | 114,61 | 120,01 | 114,61 |
Итого | 98,6 | 1010,26 | 995,96 | 1010,26 | 995,96 |
Потери 1.0% | 9,96 | 9,96 | |||
Выход | 98,6 | 1000,00 | 986,00 | 1000,00 | 986,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 890.25 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло кокосовое | 100,0 | 215,00 | 215,00 | 191,40 | 191,40 |
Сливки сухие | 96,0 | 172,32 | 165,43 | 153,41 | 147,27 |
Ядро кешью жареного | 97,5 | 63,77 | 62,18 | 56,77 | 55,35 |
Какао тертое | 97,4 | 31,32 | 30,51 | 27,88 | 27,16 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 99,0 | 1010,10 | 999,99 | 899,24 | 890,24 |
Потери 1.0% | 9,99 | 8,89 | |||
Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 890,25 | 881,35 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Масло кокосовое | 100,0 | 191,40 | 191,40 |
Сливки сухие | 96,0 | 153,41 | 147,27 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 120,01 | 114,61 |
Ядро кешью жареного | 97,5 | 56,77 | 55,35 |
Зарегистрироваться | |||
Эссенция ванильная | 0,018 | ||
Выход | 98,6 | 1000,00 | 986,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 2.9 | ||
Жиры, г | 29 | 35 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 6.3 | ||
Масло какао, % | 1.3 | ||
Углеводы, по разнице, г | 1.8 | ||
Углеводы, г | 53 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 50.9 | ||
Полисахариды, г | 1.7 | ||
Зола, г | 0.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 56.7 | 7 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 6 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Холин, мг | 3.4 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 1 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 3.8 | 2 | 200 |
Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Витамин k, мкг | 1.9 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 111.7 | 11 | 1000 |
Магний, мг | 34.1 | 9 | 400 |
Натрий, мг | 31.8 | ||
Фосфор, мг | 118.3 | 15 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
Марганец, мг | 0.0 | ||
Медь, мг | 0.1 | ||
Селен, мкг | 0.6 | 1 | 70 |
Цинк, мг | 0.3 | 2 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 1.5 | ||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 7 | 11 |
Холестерин, мг | 22.3 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.3 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 14.5 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 8.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 4.5 | ||
Жир, г | 29.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, масло кокосовое, сливки сухие, вафли листовые (в конф. зефир), ядро кешью жареного, какао тертое, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Сливки сухие - ГОСТ 33922-2016;
Вафли листовые (в конф. зефир) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло кокосовое | 100.00 | 19.14 | 19.14 | — | — | 100.00 | 19.14 | — | — | 900.00 | 172.26 |
Сливки сухие | 96.00 | 15.34 | 14.73 | 19.00 | 2.91 | 42.00 | 6.44 | 30.20 | 4.63 | 577.00 | 88.51 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95.50 | 12.00 | 11.46 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ядро кешью жареного | 97.50 | 5.68 | 5.54 | 15.17 | 0.86 | 46.00 | 2.61 | 29.44 | 1.67 | 569.00 | 32.32 |
Эссенция ванильная | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.48 | 4.14 | 29.56 | 53.57 | 496.05 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.60 | 4.00 | 29.00 | 53.00 | 2040/490 |
______________