| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 89,69 | 85,65 | 89,69 | 85,65 |
| Итого | 90,6 | 1010,33 | 915,15 | 1010,33 | 915,15 |
| Потери 1.0% | 9,15 | 9,15 | |||
| Выход | 90,6 | 1000,00 | 906,00 | 1000,00 | 906,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 920.64 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 85,94 | 81,64 | 79,12 | 75,16 |
| Шоколад-полуфабрикат | 99,3 | 39,52 | 39,24 | 36,38 | 36,13 |
| Спирт | 15,34 | 14,12 | |||
| Коньяк | 6,14 | 5,65 | |||
| Итого | 89,7 | 1006,26 | 902,87 | 926,40 | 831,22 |
| Потери 0.21% | 1,87 | 1,72 | |||
| Выход | 90,1 | 1000,00 | 901,00 | 920,64 | 829,50 |
Влажность 9.9 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 791.12 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 424,42 | 423,78 | 335,77 | 335,27 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 95,54 | 80,25 | 75,58 | 63,49 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 40,95 | 31,94 | 32,40 | 25,27 |
| Ванилин | 0,27 | 0,21 | |||
| Итого | 85,1 | 1085,36 | 923,87 | 858,65 | 730,90 |
| Потери 1.5% | 13,87 | 10,97 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 791,12 | 719,92 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 335,77 | 335,27 |
| Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 89,69 | 85,65 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 79,12 | 75,16 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 75,58 | 63,49 |
| Зарегистрироваться | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 32,40 | 25,27 |
| Спирт | 14,12 | ||
| Коньяк | 5,65 | ||
| Ванилин | 0,21 | ||
| Выход | 90,6 | 1000,00 | 906,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 3.0 | ||
| Жиры, г | 12 | 14 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 9.6 | ||
| Масло какао, % | 1.2 | ||
| Углеводы, г | 60 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 58.4 | ||
| Полисахариды, г | 1.9 | ||
| Зола, г | 1.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.5 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 28.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 67.6 | 8 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 139.5 | 14 | 1000 |
| Магний, мг | 51.8 | 13 | 400 |
| Натрий, мг | 57.7 | ||
| Фосфор, мг | 148.9 | 19 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.1 | 15 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 26.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 6.2 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 18.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 8.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 4.7 | ||
| Жир, г | 12.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахар белый, вафли листовые (в конф. зефир), какао-порошок, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), шоколад-полуфабрикат, патока или глюкозный сироп, спирт, коньяк, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Вафли листовые (в конф. зефир) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 33.58 | 33.53 | — | — | — | — | 99.75 | 33.50 | 399.00 | 133.98 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95.50 | 8.97 | 8.57 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 7.91 | 7.52 | 24.30 | 1.92 | 15.00 | 1.19 | 10.20 | 0.81 | 289.00 | 22.86 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 7.56 | 6.35 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 6.24 | 0.80 | 0.060 | 748.00 | 56.55 |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.24 | 2.53 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.50 | 292.25 | 9.47 |
Спирт | — | 1.41 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 10.01 |
Коньяк | — | 0.57 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 1.37 |
Ванилин | — | 0.021 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 92.78 | 5.20 | 12.28 | 61.82 | 391.13 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.60 | 5.00 | 12.00 | 60.00 | 1630/390 | ||||||
______________