| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 121,24 | 115,78 | 121,24 | 115,78 |
Итого | 98,6 | 1010,31 | 995,96 | 1010,31 | 995,96 |
Потери 1.0% | 9,96 | 9,96 | |||
Выход | 98,6 | 1000,00 | 986,00 | 1000,00 | 986,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 889.07 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао тертое | 97,4 | 153,90 | 149,90 | 136,83 | 133,27 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 113,34 | 110,51 | 100,77 | 98,25 |
Ядро миндаля жареного | 97,5 | 113,34 | 110,51 | 100,77 | 98,25 |
Масло кокосовое | 100,0 | 54,94 | 54,94 | 48,85 | 48,85 |
Зарегистрироваться | |||||
Ванилин | 0,11 | 0,10 | |||
Итого | 99,0 | 1012,59 | 1002,01 | 900,26 | 890,86 |
Потери 1.2% | 12,01 | 10,68 | |||
Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 889,07 | 880,18 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Какао тертое | 97,4 | 136,83 | 133,27 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 121,24 | 115,78 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 100,77 | 98,25 |
Ядро миндаля жареного | 97,5 | 100,77 | 98,25 |
Зарегистрироваться | |||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 36,65 | 36,65 |
Ванилин | 0,10 | ||
Выход | 98,6 | 1000,00 | 986,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 27 | 32 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 10.1 | ||
Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 47.0 | ||
Полисахариды, г | 3.5 | ||
Зола, г | 0.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 0.2 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 10 | 18 |
Витамин е, мг | 5.2 | 52 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 66.5 | 7 | 1000 |
Магний, мг | 128.2 | 32 | 400 |
Натрий, мг | 4.4 | ||
Фосфор, мг | 120.6 | 15 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.5 | 18 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 6.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 27.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, какао тертое, вафли листовые (в конф. зефир), ядро лещинного ореха жареного, ядро миндаля жареного, масло кокосовое, какао-масло, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вафли листовые (в конф. зефир) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро лещинного ореха жареного - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Какао тертое | 97.40 | 13.68 | 13.33 | 13.42 | 1.84 | 48.97 | 6.70 | 13.51 | 1.85 | 556.00 | 76.06 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95.50 | 12.12 | 11.58 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ядро лещинного ореха жареного | 97.50 | 10.08 | 9.82 | 17.70 | 1.78 | 65.80 | 6.63 | 9.40 | 0.95 | 699.00 | 70.46 |
Ядро миндаля жареного | 97.50 | 10.08 | 9.82 | 22.40 | 2.26 | 55.90 | 5.63 | 12.30 | 1.24 | 642.00 | 64.71 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 3.66 | 3.66 | — | — | 100.00 | 3.66 | — | — | 899.00 | 32.90 |
Ванилин | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.66 | 5.88 | 27.50 | 51.57 | 478.09 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.60 | 6.00 | 27.00 | 51.00 | 1980/470 |
______________