| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 61,08 | 58,33 | 61,08 | 58,33 |
Итого | 88,4 | 1010,57 | 892,93 | 1010,57 | 892,93 |
Потери 1.0% | 8,93 | 8,93 | |||
Выход | 88,4 | 1000,00 | 884,00 | 1000,00 | 884,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 949.49 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 83,67 | 83,67 | 79,44 | 79,44 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 49,80 | 41,83 | 47,28 | 39,72 |
Наливка "Запеканка" | 40,0 | 27,88 | 11,15 | 26,47 | 10,59 |
Спирт | 13,94 | 13,24 | |||
Итого | 87,9 | 1011,99 | 889,68 | 960,87 | 844,75 |
Потери 1.2% | 10,68 | 10,14 | |||
Выход | 87,9 | 1000,00 | 879,00 | 949,49 | 834,60 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 794.44 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 380,54 | 281,60 | 302,32 | 223,71 |
Патока крахмальная | 78,0 | 76,12 | 59,37 | 60,47 | 47,17 |
Итого | 88,7 | 1027,48 | 910,94 | 816,27 | 723,68 |
Потери 1.2% | 10,94 | 8,69 | |||
Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 794,44 | 714,99 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 302,32 | 223,71 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 79,44 | 79,44 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 61,08 | 58,33 |
Патока крахмальная | 78,0 | 60,47 | 47,17 |
Зарегистрироваться | |||
Наливка "Запеканка" | 40,0 | 26,47 | 10,59 |
Спирт | 13,24 | ||
Выход | 88,4 | 1000,00 | 884,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 2.2 | ||
Жиры, г | 14 | 17 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 6.3 | ||
Масло какао, % | 7.7 | ||
Углеводы, г | 65 | 18 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 62.8 | ||
Полисахариды, г | 2.0 | ||
Зола, г | 0.6 | ||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 17.4 | ||
Витамин а rae, мкг | 43.8 | 5 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 94.0 | 9 | 1000 |
Магний, мг | 10.8 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 43.8 | ||
Фосфор, мг | 68.5 | 9 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 17.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 1.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.5 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 6.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 3.4 | ||
Жир, г | 14.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао-масло, вафли листовые (в конф. зефир), патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), наливка "Запеканка", спирт.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вафли листовые (в конф. зефир) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Наливка "Запеканка" - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 30.23 | 22.37 | 7.26 | 2.19 | 8.57 | 2.59 | 55.95 | 16.91 | 331.00 | 100.06 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 7.94 | 7.94 | — | — | 100.00 | 7.94 | — | — | 899.00 | 71.38 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95.50 | 6.11 | 5.83 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 6.05 | 4.72 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.68 | 292.25 | 17.68 |
Наливка "Запеканка" | 40.00 | 2.65 | 1.06 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Спирт | — | 1.32 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 9.37 |
Итого c санитарными отходами | 91.18 | 2.21 | 14.45 | 66.87 | 414.82 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.40 | 2.00 | 14.00 | 65.00 | 1700/400 |
______________