| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 106,72 | 101,92 | 106,72 | 101,92 |
| Итого | 97,2 | 1010,11 | 981,82 | 1010,11 | 981,82 |
| Потери 1.0% | 9,82 | 9,82 | |||
| Выход | 97,2 | 1000,00 | 972,00 | 1000,00 | 972,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 903.39 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 355,81 | 355,28 | 321,44 | 320,95 |
| Кукурузные хлопья | 95,0 | 112,39 | 106,77 | 101,53 | 96,46 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 103,35 | 99,22 | 93,37 | 89,63 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 45,95 | 45,95 | 41,51 | 41,51 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция апельсиновая | 0,37 | 0,33 | |||
| Итого | 97,6 | 1012,21 | 988,40 | 914,42 | 892,91 |
| Потери 1.46% | 14,40 | 13,01 | |||
| Выход | 97,4 | 1000,00 | 974,00 | 903,39 | 879,90 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 321,44 | 320,95 |
| Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 106,72 | 101,92 |
| Кукурузные хлопья | 95,0 | 101,53 | 96,46 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 93,37 | 89,63 |
| Зарегистрироваться | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 22,03 | 18,51 |
| Эссенция апельсиновая | 0,33 | ||
| Выход | 97,2 | 1000,00 | 972,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 2.2 | ||
| Жиры, г | 25 | 30 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 4.1 | ||
| Масло какао, % | 4.1 | ||
| Углеводы, г | 47 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 35.5 | ||
| Полисахариды, г | 11.9 | ||
| Зола, г | 1.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 8.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 27.5 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.2 | 12 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 6.3 | 35 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.7 | 27 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 97.4 | 10 | 1000 |
| Магний, мг | 104.3 | 26 | 400 |
| Натрий, мг | 49.4 | ||
| Фосфор, мг | 198.3 | 25 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 12.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 10.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 6.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 3.6 | ||
| Жир, г | 25.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: ядро ореха жареное, сахарная пудра, вафли листовые (в конф. зефир), кукурузные хлопья, молоко сухое цельное мдж 26%, какао-масло, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), эссенция апельсиновая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Вафли листовые (в конф. зефир) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Кукурузные хлопья - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Эссенция апельсиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 32.14 | 32.10 | — | — | — | — | 99.80 | 32.08 | 399.00 | 128.24 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95.50 | 10.67 | 10.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Кукурузные хлопья | 95.00 | 10.15 | 9.65 | 8.30 | 0.84 | 1.20 | 0.12 | 81.70 | 8.29 | 381.00 | 38.67 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 9.34 | 8.96 | 24.20 | 2.26 | 26.00 | 2.43 | 39.30 | 3.67 | 483.00 | 45.11 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 2.20 | 1.85 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 1.82 | 0.80 | 0.020 | 748.00 | 16.46 |
Эссенция апельсиновая | — | 0.033 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.48 | 11.80 | 25.90 | 48.54 | 475.00 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.20 | 12.00 | 25.00 | 47.00 | 1950/470 | ||||||
______________