Технологическая карта: Корпус


			УТВЕРЖДАЮ ____________ «__» _______________ 2024г.
РЕЦЕПТУРА
Корпус

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1000 кг фазы
		в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Ядро арахиса подсушенное	96,0	339,41	325,83
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84,0	14,14	11,88
Эссенция апельсиновая		0,57
Ванилин		0,17
Итого	98,3	1032,98	1015,38
Потери 2.5%			25,38
Выход	99,0	1000,00	990,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателей	в 100 г	% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта	Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Зарегистрироваться
В том числе:
Молочный белок, г	0.0
Жиры, г	17	20	83
В том числе:
Зарегистрироваться
Молочный жир, г	1.1
Углеводы, г	69	19	365
Зарегистрироваться
Моно- и дисахариды, г	67.4
Полисахариды, г	2.0
Зола, г	1.0
Зарегистрироваться
Витамины
Зарегистрироваться
Бета-каротин, мкг	5.2
Витамин а rae, мкг	9.0	1	800
Тиамин, мг	0.3	18	1.4
Зарегистрироваться
Ниациновый эквивалент, мг	6.5	36	18
Ниацин, мг	4.5
Витамин с, мг	1.8	3	60
Витамин е, мг	3.5	35	10
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
Кальций, мг	28.5	3	1000
Магний, мг	62.9	16	400
Натрий, мг	8.6
Фосфор, мг	120.8	15	800
Минералы микроэлементы
Железо, мг	1.9	14	14
Липиды
Зарегистрироваться
Полиненасыщенные жирные кислоты, г	0.0	0	11
Холестерин, мг	2.6
Прочие нутриенты
Зарегистрироваться
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %	1.2
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %	0.0
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
Лактоза, г	0.0
Жир, г	16.7

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».

Состав: сахар белый, ядро арахиса подсушенное, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), эссенция апельсиновая, ванилин.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Ядро арахиса подсушенное - ГОСТ 17111-88;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Эссенция апельсиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Ванилин - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Корпус

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Зарегистрироваться
Ядро арахиса подсушенное	96.00	33.94	32.58	27.46	9.32	47.07	15.98	10.32	3.50	575.00	195.16
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.00	1.41	1.19	0.50	0.010	82.50	1.16	0.80	0.010	748.00	10.55
Эссенция апельсиновая	—	0.057	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Ванилин	—	0.017	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Итого c санитарными отходами		101.54		9.33		17.14		71.21		476.51
Выход в готовом изделии		99.00		9.00		17.00		69.00		1980/470

______________

Скачать