| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Слой фруктовый | 84,0 | 402,82 | 338,37 | 402,82 | 338,37 |
| Итого | 87,7 | 1012,41 | 888,22 | 1012,41 | 888,22 |
| Потери 0.7% | 6,22 | 6,22 | |||
| Выход | 88,2 | 1000,00 | 882,00 | 1000,00 | 882,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 609.59 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Спирт | 13,35 | 8,14 | |||
| Итого | 89,8 | 1006,55 | 903,81 | 613,58 | 550,95 |
| Потери 0.2% | 1,81 | 1,10 | |||
| Выход | 90,2 | 1000,00 | 902,00 | 609,59 | 549,85 |
Влажность 9.8 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 605.44 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 183,66 | 135,91 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 55,10 | 42,97 |
| Итого | 90,2 | 1019,02 | 919,19 | 616,96 | 556,52 |
| Потери 1.0% | 9,19 | 5,57 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 605,44 | 550,95 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 402.82 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 290,00 | 29,00 | 116,82 | 11,68 |
| Пюре сливовое | 10,0 | 222,30 | 22,23 | 89,55 | 8,95 |
| Пюре клубничное | 10,0 | 155,90 | 15,59 | 62,80 | 6,28 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 38,67 | 30,16 | 15,58 | 12,15 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 58,1 | 1457,84 | 846,77 | 587,25 | 341,09 |
| Потери 0.8% | 6,77 | 2,73 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 402,82 | 338,37 |
Влажность 16.0 ±3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 183,66 | 135,91 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 116,82 | 11,68 |
| Пюре сливовое | 10,0 | 89,55 | 8,95 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 70,67 | 55,12 |
| Зарегистрироваться | |||
| Спирт | 8,14 | ||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,28 | 0,26 |
| Выход | 88,2 | 1000,00 | 882,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.3 | ||
| Жиры, г | 1.5 | 2 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 1.5 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 0.8 | ||
| Углеводы, г | 84 | 23 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 81.5 | ||
| Полисахариды, г | 2.4 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Бета-каротин, мкг | 0.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 8.6 | 1 | 800 |
| Витамин а (ме), МЕ | 0.8 | ||
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 60.5 | 6 | 1000 |
| Магний, мг | 7.7 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 40.1 | ||
| Фосфор, мг | 44.5 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
| Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Холестерин, мг | 5.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.8 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.1 | ||
| Жир, г | 1.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), пюре яблочное, пюре сливовое, патока или глюкозный сироп, пюре клубничное, спирт, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), пюре яблочное, пюре сливовое, патока или глюкозный сироп, пюре клубничное, спирт, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Пюре сливовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 18.37 | 13.59 | 7.26 | 1.33 | 8.57 | 1.57 | 55.95 | 10.28 | 331.00 | 60.80 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 11.68 | 1.17 | 0.275 | 0.030 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 1.02 | 37.615 | 4.39 |
Пюре сливовое | 10.00 | 8.95 | 0.90 | 0.19 | 0.020 | 0.22 | 0.020 | 9.09 | 0.81 | 40.00 | 3.58 |
Патока крахмальная | 78.00 | 7.07 | 5.51 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.47 | 292.25 | 20.66 |
Спирт | — | 0.81 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 5.75 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.028 | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.76 | 1.38 | 1.62 | 85.45 | 366.66 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.20 | 1.50 | 1.50 | 84.00 | 1530/360 | ||||||
______________