| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Слой фруктово-ликерный | 83,0 | 504,80 | 418,98 | 504,80 | 418,98 |
| Итого | 86,2 | 1010,16 | 870,27 | 1010,16 | 870,27 |
| Потери 0.95% | 8,27 | 8,27 | |||
| Выход | 86,2 | 1000,00 | 862,00 | 1000,00 | 862,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 505.36 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 24,85 | 12,56 | |||
| Ванилин | 0,20 | 0,10 | |||
| Итого | 88,7 | 1008,34 | 894,79 | 509,57 | 452,19 |
| Потери 0.2% | 1,79 | 0,91 | |||
| Выход | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 505,36 | 451,29 |
Влажность 10.7 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 504.8 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре черносмородиновое | 10,0 | 313,20 | 31,32 | 158,10 | 15,81 |
| Пюре сливовое | 10,0 | 212,20 | 21,22 | 107,12 | 10,71 |
| Спирт | 25,26 | 12,75 | |||
| Коньяк | 20,21 | 10,20 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,70 | 0,64 | 0,35 | 0,32 |
| Итого | 61,7 | 1359,13 | 839,24 | 686,09 | 423,65 |
| Потери 1.1% | 9,24 | 4,66 | |||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 504,80 | 418,98 |
Влажность 17.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 496.92 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 424,42 | 423,78 | 210,90 | 210,58 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 95,54 | 80,25 | 47,48 | 39,88 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 40,95 | 31,94 | 20,35 | 15,87 |
| Ванилин | 0,27 | 0,13 | |||
| Итого | 85,1 | 1085,36 | 923,87 | 539,33 | 459,09 |
| Потери 1.5% | 13,87 | 6,89 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 496,92 | 452,19 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 260,47 | 192,75 |
| Пюре черносмородиновое | 10,0 | 158,10 | 15,81 |
| Пюре сливовое | 10,0 | 107,12 | 10,71 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 47,48 | 39,88 |
| Зарегистрироваться | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 20,35 | 15,87 |
| Спирт | 12,75 | ||
| Пектин яблочный (E440) | 90,0 | 1,65 | 1,48 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,35 | 0,32 |
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 86,2 | 1000,00 | 862,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.9 | ||
| Жиры, г | 6.0 | 7 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 6.0 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 1.0 | ||
| Углеводы, г | 76 | 21 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 75.2 | ||
| Полисахариды, г | 0.7 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 18.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 42.4 | 5 | 800 |
| Витамин а (ме), МЕ | 1.0 | ||
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 81.9 | 8 | 1000 |
| Магний, мг | 9.3 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 48.6 | ||
| Фосфор, мг | 58.5 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
| Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 16.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 2.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 5.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.9 | ||
| Жир, г | 6.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), пюре черносмородиновое, пюре сливовое, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), коньяк, патока или глюкозный сироп, спирт, желирующий агент - пектин яблочный, регулятор кислотности - лимонная кислота, ванилин.
Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), пюре черносмородиновое, пюре сливовое, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), коньяк, патока или глюкозный сироп, спирт, желирующий агент - E440, регулятор кислотности - E330, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Пюре черносмородиновое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пюре сливовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Пектин яблочный (E440) - ГОСТ 29186-91;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 26.05 | 19.28 | 7.26 | 1.89 | 8.57 | 2.23 | 55.95 | 14.57 | 331.00 | 86.23 |
Пюре черносмородиновое | 10.00 | 15.81 | 1.58 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пюре сливовое | 10.00 | 10.71 | 1.07 | 0.19 | 0.020 | 0.22 | 0.020 | 9.09 | 0.97 | 40.00 | 4.28 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 4.75 | 3.99 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 3.92 | 0.80 | 0.040 | 748.00 | 35.53 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.03 | 1.59 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.57 | 292.25 | 5.93 |
Спирт | — | 1.28 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 9.09 |
Пектин яблочный (E440) | 90.00 | 0.16 | 0.15 | 3.50 | 0.010 | — | — | 9.30 | 0.010 | 52.00 | 0.080 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.035 | 0.032 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 88.27 | 1.94 | 6.18 | 77.69 | 388.72 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.20 | 2.00 | 6.00 | 76.00 | 1610/380 | ||||||
______________