| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Марципановый крем (в конф.) | 87,6 | 319,18 | 279,60 | 319,18 | 279,60 |
| Итого | 87,6 | 1010,10 | 884,85 | 1010,10 | 884,85 |
| Потери 1.0% | 8,85 | 8,85 | |||
| Выход | 87,6 | 1000,00 | 876,00 | 1000,00 | 876,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 690.92 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 193,81 | 162,80 | 133,91 | 112,48 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 96,90 | 96,90 | 66,95 | 66,95 |
| Ликер "Южный" | 40,0 | 24,20 | 9,68 | 16,72 | 6,69 |
| Коньяк | 19,20 | 13,27 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 87,6 | 1012,70 | 886,64 | 699,69 | 612,60 |
| Потери 1.2% | 10,64 | 7,35 | |||
| Выход | 87,6 | 1000,00 | 876,00 | 690,92 | 605,25 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 319.18 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 184,04 | 176,68 | 58,74 | 56,39 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 58,13 | 48,83 | 18,55 | 15,59 |
| Спирт | 36,51 | 11,65 | |||
| Краска желтая | 2,31 | 0,74 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 87,9 | 1008,49 | 886,64 | 321,89 | 283,00 |
| Потери 1.2% | 10,64 | 3,40 | |||
| Выход | 87,6 | 1000,00 | 876,00 | 319,18 | 279,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 700.55 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 244,35 | 171,18 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 73,30 | 57,17 |
| Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 830,83 | 642,65 |
| Потери 0.8% | 7,35 | 5,15 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 700,55 | 637,50 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| вода | 171,18 | ||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 152,46 | 128,07 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 73,30 | 57,17 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 66,95 | 66,95 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ликер "Южный" | 40,0 | 16,72 | 6,69 |
| Коньяк | 13,27 | ||
| Спирт | 11,65 | ||
| Краска желтая | 0,74 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Ванилин | 0,19 | ||
| Выход | 87,6 | 1000,00 | 876,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 22 | 26 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 12.2 | ||
| Масло какао, % | 6.5 | ||
| Углеводы, г | 63 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 60.4 | ||
| Полисахариды, г | 2.9 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 56.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 97.0 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.2 | ||
| Холин, мг | 3.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 2.3 | 1 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.7 | 17 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 20.8 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 14.3 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 7.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 33.3 | 4 | 800 |
| Хлор, мг | 2.2 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Иод, мкг | 0.1 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.1 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.1 | 0 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.1 | 1 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 28.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 21.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, какао-масло, ядро миндаля подсушенное, ликер "Южный", коньяк, спирт, краска желтая, эссенция ароматная, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ликер "Южный" - ГОСТ 7190-2013;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 17.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 15.25 | 12.81 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 12.58 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 114.07 |
Патока крахмальная | 78.00 | 7.33 | 5.72 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.67 | 292.25 | 21.42 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 6.70 | 6.70 | — | — | 100.00 | 6.70 | — | — | 899.00 | 60.23 |
Ликер "Южный" | 40.00 | 1.67 | 0.67 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 1.33 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 3.19 |
Спирт | — | 1.17 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 8.31 |
Краска желтая | — | 0.074 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.019 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.07 | 1.17 | 22.45 | 65.04 | 476.94 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.60 | 1.00 | 22.00 | 63.00 | 1950/470 | ||||||
______________