| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Слой ликерный | 74,0 | 422,27 | 312,48 | 422,27 | 312,48 |
Итого | 82,2 | 1016,63 | 835,52 | 1016,63 | 835,52 |
Потери 0.9% | 7,52 | 7,52 | |||
Выход | 82,8 | 1000,00 | 828,00 | 1000,00 | 828,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 594.36 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро миндаля жареного | 97,5 | 236,16 | 230,26 | 140,36 | 136,85 |
Сироп сахаро-паточный | 73,0 | 169,32 | 123,60 | 100,64 | 73,47 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 79,49 | 58,82 | 47,25 | 34,96 |
Помада сахарная | 91,0 | 48,97 | 44,56 | 29,11 | 26,49 |
Зарегистрироваться | |||||
Ванилин | 0,14 | 0,083 | |||
Итого | 88,0 | 1001,56 | 881,77 | 595,29 | 524,09 |
Потери 0.2% | 1,77 | 1,05 | |||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 594,36 | 523,04 |
Влажность 12.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 422.27 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Спирт | 100,69 | 42,52 | |||
Вино "Мадера" | 93,50 | 39,48 | |||
вода | 59,17 | 24,99 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 38,42 | 29,97 | 16,22 | 12,65 |
Итого | 74,0 | 1011,12 | 748,23 | 426,97 | 315,95 |
Потери 1.1% | 8,23 | 3,47 | |||
Выход | 74,0 | 1000,00 | 740,00 | 422,27 | 312,48 |
Влажность 26.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 270.34 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 82,01 | 60,69 |
Патока крахмальная | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 24,60 | 19,19 |
Итого | 90,2 | 1019,02 | 919,19 | 275,48 | 248,49 |
Потери 1.0% | 9,19 | 2,48 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 270,34 | 246,01 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 100.64 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 251,94 | 25,35 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 83,68 | 65,27 | 8,42 | 6,57 |
Итого | 73,0 | 1005,02 | 733,67 | 101,14 | 73,83 |
Потери 0.5% | 3,67 | 0,37 | |||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 100,64 | 73,47 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 29.11 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 244,35 | 7,11 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 3,05 | 2,38 |
Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 34,52 | 26,70 |
Потери 0.8% | 7,35 | 0,21 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 29,11 | 26,49 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Ядро миндаля жареного | 97,5 | 140,36 | 136,85 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 129,25 | 95,65 |
вода | 57,45 | ||
Патока крахмальная | 78,0 | 52,29 | 40,79 |
Зарегистрироваться | |||
Вино "Мадера" | 39,48 | ||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 7,51 | 6,31 |
Ванилин | 0,083 | ||
Выход | 82,8 | 1000,00 | 828,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.9 | ||
Жиры, г | 9.5 | 11 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 1.7 | ||
Углеводы, г | 68 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 65.0 | ||
Полисахариды, г | 3.1 | ||
Зола, г | 0.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 2.8 | ||
Витамин а rae, мкг | 11.1 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 4.1 | 41 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 88.5 | 9 | 1000 |
Магний, мг | 73.7 | 18 | 400 |
Натрий, мг | 22.0 | ||
Фосфор, мг | 95.7 | 12 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
Холестерин, мг | 5.2 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 4.2 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 4.4 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.7 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.5 | ||
Жир, г | 9.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, ядро миндаля жареного, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, патока или глюкозный сироп, спирт, вино "Мадера", масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Вино "Мадера" - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро миндаля жареного | 97.50 | 14.04 | 13.69 | 22.40 | 3.14 | 55.90 | 7.85 | 12.30 | 1.73 | 642.00 | 90.14 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 12.93 | 9.56 | 7.26 | 0.94 | 8.57 | 1.11 | 55.95 | 7.23 | 331.00 | 42.80 |
вода | — | 5.75 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 5.23 | 4.08 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.04 | 292.25 | 15.28 |
Вино "Мадера" | — | 3.95 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 0.75 | 0.63 | 0.50 | — | 82.50 | 0.62 | 0.80 | 0.010 | 748.00 | 5.61 |
Ванилин | — | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 84.31 | 4.08 | 9.60 | 69.31 | 409.21 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.80 | 4.00 | 9.50 | 68.00 | 1700/400 |
______________