| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Слой марципановый | 89,0 | 397,99 | 354,21 | 397,99 | 354,21 |
| Итого | 90,2 | 1010,27 | 911,39 | 1010,27 | 911,39 |
| Потери 0.7% | 6,39 | 6,39 | |||
| Выход | 90,5 | 1000,00 | 905,00 | 1000,00 | 905,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 612.28 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 5,58 | 5,09 | 3,42 | 3,12 |
| Эссенция ароматная | 1,00 | 0,61 | |||
| Итого | 90,9 | 1002,99 | 911,82 | 614,11 | 558,29 |
| Потери 0.2% | 1,82 | 1,12 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 612,28 | 557,17 |
Влажность 9.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 610.08 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 244,35 | 149,07 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 63,83 | 49,79 |
| Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 723,54 | 559,66 |
| Потери 0.8% | 7,35 | 4,48 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 610,08 | 555,17 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 397.99 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 188,94 | 181,38 | 75,20 | 72,19 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 60,50 | 50,82 | 24,08 | 20,23 |
| Спирт | 47,23 | 18,80 | |||
| вода | 39,74 | 15,82 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска красная | 2,36 | 0,94 | |||
| Эссенция ароматная | 1,00 | 0,40 | |||
| Итого | 89,0 | 1015,23 | 903,55 | 404,05 | 359,61 |
| Потери 1.5% | 13,55 | 5,39 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 397,99 | 354,21 |
Влажность 11.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| вода | 164,89 | ||
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 75,20 | 72,19 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 69,47 | 54,19 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 24,08 | 20,23 |
| Зарегистрироваться | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 3,42 | 3,12 |
| Эссенция ароматная | 1,01 | ||
| Краска красная | 0,94 | ||
| Выход | 90,5 | 1000,00 | 905,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.0 | ||
| Жиры, г | 6.0 | 7 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 2.0 | ||
| Углеводы, г | 82 | 22 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 79.1 | ||
| Полисахариды, г | 2.9 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 9.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 15.7 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.3 | ||
| Холин, мг | 3.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 3.0 | 1 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.8 | 18 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 24.4 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 18.1 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 7.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 38.6 | 5 | 800 |
| Хлор, мг | 2.9 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Иод, мкг | 0.1 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.1 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.2 | 0 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.2 | 1 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 4.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.8 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 2.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.0 | ||
| Жир, г | 5.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, вода, ядро миндаля подсушенное, патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), спирт, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ароматная, краска красная.
Состав: сахар белый, вода, ядро миндаля подсушенное, патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), спирт, регулятор кислотности - E330, эссенция ароматная, краска красная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция ароматная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 16.49 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ядро миндаля подсушенное | 96.00 | 7.52 | 7.22 | 18.60 | 1.40 | 53.70 | 4.04 | 13.00 | 0.98 | 609.00 | 45.80 |
Патока крахмальная | 78.00 | 6.95 | 5.42 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.37 | 292.25 | 20.31 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 2.41 | 2.02 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 1.99 | 0.80 | 0.020 | 748.00 | 18.03 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.34 | 0.31 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ароматная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.094 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 92.24 | 1.41 | 6.05 | 83.56 | 406.24 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.50 | 1.50 | 6.00 | 82.00 | 1690/400 | ||||||
______________