| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Слой ликерный | 79,0 | 340,75 | 269,19 | 340,75 | 269,19 |
Итого | 82,3 | 1021,75 | 841,23 | 1021,75 | 841,23 |
Потери 0.86% | 7,23 | 7,23 | |||
Выход | 83,4 | 1000,00 | 834,00 | 1000,00 | 834,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 681 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре абрикосовое | 10,0 | 455,90 | 45,59 | 310,47 | 31,05 |
Подварка клубничная | 69,0 | 222,88 | 153,79 | 151,78 | 104,73 |
Итого | 63,8 | 1327,14 | 846,76 | 903,78 | 576,65 |
Потери 0.8% | 6,76 | 4,61 | |||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 681,00 | 572,04 |
Влажность 16.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 340.75 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вино "Мадера" | 99,99 | 34,07 | |||
Коньяк | 99,99 | 34,07 | |||
вода | 10,16 | 3,46 | |||
Краска красная | 1,00 | 0,34 | |||
Итого | 79,0 | 1011,13 | 798,79 | 344,54 | 272,19 |
Потери 1.1% | 8,79 | 3,00 | |||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 340,75 | 269,19 |
Влажность 21.0 ±3.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Пюре абрикосовое | 10,0 | 310,47 | 31,05 |
Подварка клубничная | 69,0 | 151,78 | 104,73 |
Вино "Мадера" | 34,07 | ||
Коньяк | 34,07 | ||
Зарегистрироваться | |||
Краска красная | 0,34 | ||
Выход | 83,4 | 1000,00 | 834,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 82 | 22 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 81.8 | ||
Зола, г | 0.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 6.5 | 1 | 800 |
Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
Холин, мг | 0.2 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 0.4 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 3.9 | 7 | 60 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Витамин k, мкг | 0.1 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 3.7 | 0 | 1000 |
Магний, мг | 0.7 | 0 | 400 |
Натрий, мг | 0.7 | ||
Фосфор, мг | 1.8 | 0 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
Медь, мг | 0.0 | ||
Селен, мкг | 0.1 | 0 | 70 |
Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
Прочие нутриенты | |||
Этанол, г | 1.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, пюре абрикосовое, подварка клубничная, вино "Мадера", коньяк, вода, краска красная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Пюре абрикосовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Подварка клубничная - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Вино "Мадера" - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре абрикосовое | 10.00 | 31.05 | 3.10 | 0.53 | 0.16 | 0.060 | 0.020 | 5.33 | 1.65 | 22.66 | 7.04 |
Подварка клубничная | 69.00 | 15.18 | 10.47 | 0.20 | 0.030 | — | — | 68.10 | 10.34 | 260.00 | 39.47 |
Вино "Мадера" | — | 3.41 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 3.41 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 8.18 |
Краска красная | — | 0.034 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 84.88 | 0.19 | 0.020 | 83.22 | 339.62 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.40 | 0.20 | — | 82.00 | 1430/340 |
______________