| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао тертое | 97,4 | 66,03 | 64,31 | 66,03 | 64,31 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 49,25 | 49,25 | 49,25 | 49,25 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 24,76 | 20,80 | 24,76 | 20,80 |
Ядро кешью жареного | 97,5 | 24,70 | 24,08 | 24,70 | 24,08 |
Зарегистрироваться | |||||
Спирт | 16,42 | 16,42 | |||
Итого | 74,6 | 1026,74 | 765,92 | 1026,74 | 765,92 |
Потери 2.6% | 19,92 | 19,92 | |||
Выход | 74,6 | 1000,00 | 746,00 | 1000,00 | 746,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 820.92 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 76,74 | 62,99 | |||
Сахар-песок (для сиропа) | 99,85 | 69,17 | 69,07 | 56,78 | 56,70 |
Итого | 71,0 | 1009,10 | 716,46 | 828,39 | 588,16 |
Потери 0.9% | 6,46 | 5,30 | |||
Выход | 71,0 | 1000,00 | 710,00 | 820,92 | 582,85 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Какао тертое | 97,4 | 66,03 | 64,31 |
вода | 62,99 | ||
Сахар-песок | 99,85 | 56,78 | 56,70 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 49,25 | 49,25 |
Зарегистрироваться | |||
Ядро кешью жареного | 97,5 | 24,70 | 24,08 |
Сахарная пудра | 99,85 | 24,66 | 24,62 |
Спирт | 16,42 | ||
Выход | 74,6 | 1000,00 | 746,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.0 | ||
Жиры, г | 11 | 14 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 2.0 | ||
Масло какао, % | 7.9 | ||
Углеводы, по разнице, г | 0.8 | ||
Углеводы, г | 49 | 13 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 47.1 | ||
Полисахариды, г | 1.8 | ||
Зола, г | 1.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 2.5 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 9.1 | ||
Витамин а rae, мкг | 22.5 | 3 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
Ниацин, мг | 1.0 | ||
Холин, мг | 1.4 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 1.6 | 1 | 200 |
Витамин с, мг | 2.1 | 3 | 60 |
Витамин е, мг | 1.5 | 15 | 10 |
Витамин k, мкг | 0.8 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 61.3 | 6 | 1000 |
Магний, мг | 94.1 | 24 | 400 |
Натрий, мг | 7.9 | ||
Фосфор, мг | 90.2 | 11 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 3.2 | 23 | 14 |
Марганец, мг | 0.0 | ||
Медь, мг | 0.0 | ||
Селен, мкг | 0.3 | 0 | 70 |
Цинк, мг | 0.1 | 1 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | ||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 4.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 1.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.1 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 2.0 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.0 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.0 | ||
Жир, г | 11.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: чернослив без косточки, какао тертое, вода, сахар белый, какао-масло, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро кешью жареного, сахарная пудра, спирт.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Какао тертое | 97.40 | 6.60 | 6.43 | 13.42 | 0.89 | 48.97 | 3.23 | 13.51 | 0.89 | 556.00 | 36.70 |
вода | — | 6.30 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахар-песок | 99.85 | 5.68 | 5.67 | — | — | — | — | 99.75 | 5.67 | 399.00 | 22.66 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 4.92 | 4.92 | — | — | 100.00 | 4.92 | — | — | 899.00 | 44.23 |
Ядро кешью жареного | 97.50 | 2.47 | 2.41 | 15.17 | 0.37 | 46.00 | 1.14 | 29.44 | 0.73 | 569.00 | 14.05 |
Сахарная пудра | 99.85 | 2.47 | 2.46 | — | — | — | — | 99.80 | 2.47 | 399.00 | 9.86 |
Спирт | — | 1.64 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 11.64 |
Итого c санитарными отходами | 77.12 | 2.90 | 11.84 | 50.52 | 339.09 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.60 | 3.00 | 11.00 | 49.00 | 1440/340 |
______________