| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сушеные яблоки без сердцевины п/ф | 78,0 | 404,82 | 315,76 | 404,82 | 315,76 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 40,48 | 40,48 | 40,48 | 40,48 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 32,38 | 27,20 | 32,38 | 27,20 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 30,36 | 29,15 | 30,36 | 29,15 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао тертое | 97,4 | 20,15 | 19,63 | 20,15 | 19,63 |
| Наливка абрикосовая | 12,12 | 12,12 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,44 | 0,40 | 0,44 | 0,40 |
| Ванилин | 0,22 | 0,22 | |||
| Итого | 76,3 | 1026,76 | 783,36 | 1026,76 | 783,36 |
| Потери 2.6% | 20,36 | 20,36 | |||
| Выход | 76,3 | 1000,00 | 763,00 | 1000,00 | 763,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 465.55 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 76,74 | 35,72 | |||
| Сахар-песок (для сиропа) | 99,85 | 69,17 | 69,07 | 32,20 | 32,15 |
| Итого | 71,0 | 1009,10 | 716,46 | 469,79 | 333,55 |
| Потери 0.9% | 6,46 | 3,01 | |||
| Выход | 71,0 | 1000,00 | 710,00 | 465,55 | 330,54 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 404.82 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок (для сиропа) | 99,85 | 69,16 | 69,06 | 28,00 | 27,96 |
| вода | 64,28 | 26,02 | |||
| Итого | 78,0 | 1009,07 | 787,07 | 408,49 | 318,62 |
| Потери 0.9% | 7,07 | 2,86 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 404,82 | 315,76 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сушеные яблоки без сердцевины | 82,0 | 354,47 | 290,67 |
| вода | 61,75 | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 60,20 | 60,11 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 40,48 | 40,48 |
| Зарегистрироваться | |||
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 30,36 | 29,15 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 20,24 | 20,21 |
| Какао тертое | 97,4 | 20,15 | 19,63 |
| Наливка абрикосовая | 12,12 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Ванилин | 0,22 | ||
| Выход | 76,3 | 1000,00 | 763,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.7 | ||
| Жиры, г | 8.5 | 10 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 3.3 | ||
| Масло какао, % | 4.9 | ||
| Углеводы, г | 32 | 9 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 31.1 | ||
| Полисахариды, г | 0.5 | ||
| Зола, г | 1.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 1.4 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 11.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 28.7 | 4 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.6 | ||
| Витамин с, мг | 1.3 | 2 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 62.6 | 6 | 1000 |
| Магний, мг | 48.6 | 12 | 400 |
| Натрий, мг | 16.1 | ||
| Фосфор, мг | 62.6 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.5 | 11 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 8.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.9 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.2 | ||
| Жир, г | 8.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: чернослив без косточки, сушеные яблоки без сердцевины, вода, сахар белый, какао-масло, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко сухое цельное мдж 26%, сахарная пудра, какао тертое, наливка абрикосовая, регулятор кислотности - лимонная кислота, ванилин.
Состав: чернослив без косточки, сушеные яблоки без сердцевины, вода, сахар белый, какао-масло, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко сухое цельное мдж 26%, сахарная пудра, какао тертое, наливка абрикосовая, регулятор кислотности - E330, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Сушеные яблоки без сердцевины - ГОСТ 32896-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Наливка абрикосовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сушеные яблоки без сердцевины | 82.00 | 35.45 | 29.07 | — | — | — | — | — | — | — | — |
вода | — | 6.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахар-песок | 99.85 | 6.02 | 6.01 | — | — | — | — | 99.75 | 6.00 | 399.00 | 24.02 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 4.05 | 4.05 | — | — | 100.00 | 4.05 | — | — | 899.00 | 36.41 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 3.04 | 2.91 | 24.20 | 0.74 | 26.00 | 0.79 | 39.30 | 1.19 | 483.00 | 14.68 |
Сахарная пудра | 99.85 | 2.02 | 2.02 | — | — | — | — | 99.80 | 2.02 | 399.00 | 8.06 |
Какао тертое | 97.40 | 2.02 | 1.96 | 13.42 | 0.27 | 48.97 | 0.99 | 13.51 | 0.27 | 556.00 | 11.23 |
Наливка абрикосовая | — | 1.21 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.022 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 78.92 | 1.95 | 8.78 | 32.62 | 221.53 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.30 | 2.00 | 8.50 | 32.00 | 930/220 | ||||||
______________