| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка цитрусовая | 89,0 | 252,53 | 224,75 | 252,53 | 224,75 |
| Итого | 78,5 | 1010,10 | 792,93 | 1010,10 | 792,93 |
| Потери 1.0% | 7,93 | 7,93 | |||
| Выход | 78,5 | 1000,00 | 785,00 | 1000,00 | 785,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 252.53 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Апельсин рубленый п/ф | 82,0 | 251,96 | 206,61 | 63,63 | 52,17 |
| Эссенция цитрусовая | 0,40 | 0,10 | |||
| Итого | 88,7 | 1008,25 | 894,47 | 254,61 | 225,88 |
| Потери 0.5% | 4,47 | 1,13 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 252,53 | 224,75 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 757.57 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок (для сиропа) | 99,85 | 73,06 | 72,95 | 55,35 | 55,27 |
| вода | 23,22 | 17,59 | |||
| Эссенция ромовая | 0,99 | 0,75 | |||
| Итого | 75,0 | 1009,08 | 756,81 | 764,45 | 573,33 |
| Потери 0.9% | 6,81 | 5,16 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 757,57 | 568,18 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 190.88 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 244,35 | 46,64 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 19,97 | 15,58 |
| Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 226,38 | 175,11 |
| Потери 0.8% | 7,35 | 1,40 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 190,88 | 173,71 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 63.63 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 70,0 | 1189,27 | 832,49 | 75,67 | 52,97 |
| Потери 1.5% | 12,49 | 0,79 | |||
| Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 63,63 | 52,17 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 215,12 | 214,79 |
| Апельсины вынутые из сиропа | 70,0 | 75,67 | 52,97 |
| вода | 64,23 | ||
| Патока крахмальная | 78,0 | 19,97 | 15,58 |
| Зарегистрироваться | |||
| Эссенция цитрусовая | 0,10 | ||
| Выход | 78,5 | 1000,00 | 785,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.5 | 1 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 61 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 60.4 | ||
| Полисахариды, г | 1.1 | ||
| Зола, г | 1.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 2.4 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 6.8 | 1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.0 | ||
| Витамин с, мг | 2.0 | 3 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.2 | 12 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 55.2 | 6 | 1000 |
| Магний, мг | 69.3 | 17 | 400 |
| Натрий, мг | 8.5 | ||
| Фосфор, мг | 57.1 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.1 | 15 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: чернослив без косточки, сахар белый, апельсины вынутые из сиропа, вода, патока или глюкозный сироп, эссенция ромовая, эссенция цитрусовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Апельсины вынутые из сиропа - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 21.51 | 21.48 | — | — | — | — | 99.75 | 21.46 | 399.00 | 85.82 |
Апельсины вынутые из сиропа | 70.00 | 7.57 | 5.30 | — | — | — | — | — | — | — | — |
вода | — | 6.42 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.00 | 1.56 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.55 | 292.25 | 5.85 |
Эссенция цитрусовая | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 80.14 | 1.59 | 0.49 | 62.73 | 268.51 | ||||||
Выход в готовом изделии | 78.50 | 1.50 | 0.50 | 61.00 | 1170/280 | ||||||
______________