| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 86,89 | 82,98 | 86,89 | 82,98 |
Итого | 85,9 | 1013,60 | 870,68 | 1013,60 | 870,68 |
Потери 1.34% | 11,68 | 11,68 | |||
Выход | 85,9 | 1000,00 | 859,00 | 1000,00 | 859,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 926.71 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре фруктово-ягодное сортовое | 10,0 | 341,70 | 34,17 | 316,66 | 31,67 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 201,00 | 20,10 | 186,27 | 18,63 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 155,78 | 151,89 | 144,36 | 140,75 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 3,42 | 3,12 | 3,17 | 2,89 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 63,4 | 1353,17 | 858,57 | 1254,00 | 795,64 |
Потери 1.0% | 8,57 | 7,94 | |||
Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 926,71 | 787,70 |
Влажность 15.0 ±3.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Пюре фруктово-ягодное сортовое | 10,0 | 316,66 | 31,67 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 186,27 | 18,63 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 144,36 | 140,75 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 86,89 | 82,98 |
Зарегистрироваться | |||
Эссенция фруктово-ягодная | 0,93 | ||
Выход | 85,9 | 1000,00 | 859,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 7.5 | 9 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 65 | 18 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 63.2 | ||
Полисахариды, г | 1.8 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.6 | 14 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 1.2 | 12 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 6.7 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 41.9 | 10 | 400 |
Натрий, мг | 6.0 | ||
Фосфор, мг | 58.3 | 7 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 7.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, пюре фруктово-ягодное сортовое, пюре яблочное, ядро ореха жареное, вафли листовые (в конф. зефир), регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция фруктово-ягодная.
Состав: сахар белый, пюре фруктово-ягодное сортовое, пюре яблочное, ядро ореха жареное, вафли листовые (в конф. зефир), регулятор кислотности - E330, эссенция фруктово-ягодная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Пюре фруктово-ягодное сортовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вафли листовые (в конф. зефир) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция фруктово-ягодная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре фруктово-ягодное сортовое | 10.00 | 31.67 | 3.17 | 0.30 | 0.10 | 0.10 | 0.030 | 9.00 | 2.85 | 36.00 | 11.40 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 18.63 | 1.86 | 0.275 | 0.050 | 0.092 | 0.020 | 8.715 | 1.62 | 37.615 | 7.01 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 14.44 | 14.08 | 26.00 | 3.75 | 52.00 | 7.51 | 13.40 | 1.93 | 626.00 | 90.39 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95.50 | 8.69 | 8.30 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция фруктово-ягодная | — | 0.093 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 87.86 | 3.90 | 7.56 | 66.51 | 349.24 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.90 | 4.00 | 7.50 | 65.00 | 1450/340 |
______________