| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вафли листовые | 96,5 | 175,77 | 169,62 | 175,77 | 169,62 |
Итого | 98,6 | 1010,10 | 996,07 | 1010,10 | 996,07 |
Потери 1.0% | 9,96 | 9,96 | |||
Выход | 98,6 | 1000,00 | 986,11 | 1000,00 | 986,11 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 834.33 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Жир кондитерский | 99,7 | 308,34 | 307,41 | 257,26 | 256,48 |
Вафли молотые | 96,5 | 87,27 | 84,21 | 72,81 | 70,26 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 53,09 | 50,43 | 44,29 | 42,08 |
Лецитин (E322(i)) | 99,5 | 2,48 | 2,47 | 2,07 | 2,06 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 99,06 | 1001,00 | 991,54 | 835,17 | 827,28 |
Потери 0.1% | 0,99 | 0,83 | |||
Выход | 99,06 | 1000,00 | 990,55 | 834,33 | 826,45 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Жир кондитерский | 99,7 | 257,26 | 256,48 |
Вафли листовые | 96,5 | 175,77 | 169,62 |
Вафли молотые | 96,5 | 72,81 | 70,26 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 44,29 | 42,08 |
Зарегистрироваться | |||
Ароматизатор Шоколад | 1,66 | ||
Выход | 98,6 | 1000,00 | 986,11 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 26 | 31 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 0.7 | ||
Углеводы, г | 46 | 12 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 45.2 | ||
Полисахариды, г | 0.4 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 0.1 | 0 | 800 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.3 | 2 | 18 |
Витамин е, мг | 5.1 | 51 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 7.0 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 18.6 | 5 | 400 |
Натрий, мг | 1.0 | ||
Фосфор, мг | 28.7 | 4 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.4 | 13 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 26.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, вафли листовые, вафли молотые, какао-порошок, эмульгатор - лецитин, ароматизатор Шоколад.
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, вафли листовые, вафли молотые, какао-порошок, эмульгатор - E322(i), ароматизатор Шоколад.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции корпус использовано следующее сырье:
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Вафли листовые - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вафли молотые - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Ароматизатор Шоколад - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Жир кондитерский | 99.70 | 25.73 | 25.65 | — | — | 99.70 | 25.65 | — | — | 897.00 | 230.80 |
Вафли листовые | 96.50 | 17.58 | 16.96 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вафли молотые | 96.50 | 7.28 | 7.03 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 4.43 | 4.21 | 24.30 | 1.08 | 15.00 | 0.66 | 10.20 | 0.45 | 289.00 | 12.80 |
Ароматизатор Шоколад | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.69 | 1.08 | 26.31 | 46.07 | 425.98 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.61 | 1.00 | 26.00 | 46.00 | 1770/420 |
______________