| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Конфеты "Три Толстяка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь №152 на шоклине | 99,35 | 311,56 | 309,53 | 311,56 | 309,53 |
| Итого | 98,8 | 1005,03 | 993,36 | 1005,03 | 993,36 |
| Потери 0.5% | 4,97 | 4,97 | |||
| Выход | 98,8 | 1000,00 | 988,40 | 1000,00 | 988,40 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 693.47 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вафли листовые | 96,5 | 175,77 | 169,62 | 121,89 | 117,62 |
| Итого | 98,6 | 1010,10 | 996,07 | 700,47 | 690,74 |
| Потери 1.0% | 9,96 | 6,91 | |||
| Выход | 98,6 | 1000,00 | 986,11 | 693,47 | 683,83 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 578.58 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 308,34 | 307,41 | 178,40 | 177,86 |
| Вафли молотые | 96,5 | 87,27 | 84,21 | 50,49 | 48,72 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 53,09 | 50,43 | 30,72 | 29,18 |
| Лецитин (E322(i)) | 99,5 | 2,48 | 2,47 | 1,43 | 1,43 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 99,06 | 1001,00 | 991,54 | 579,16 | 573,69 |
| Потери 0.1% | 0,99 | 0,57 | |||
| Выход | 99,06 | 1000,00 | 990,55 | 578,58 | 573,12 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь №152 на шоклине | 99,35 | 311,56 | 309,53 | 311,74 | 309,71 |
| Жир кондитерский | 99,7 | 178,40 | 177,86 | 178,50 | 177,97 |
| Вафли листовые | 96,5 | 121,89 | 117,62 | 121,96 | 117,69 |
| Вафли молотые | 96,5 | 50,49 | 48,72 | 50,52 | 48,75 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лецитин (E322(i)) | 99,5 | 1,43 | 1,43 | 1,44 | 1,43 |
| Ароматизатор Шоколад | 1,15 | 1,15 | |||
| Выход | 98,8 | 1000,00 | 988,40 | 1000,00 | 988,40 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 23 | 28 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 5.9 | ||
| Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 46.2 | ||
| Полисахариды, г | 1.6 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.1 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
| Витамин е, мг | 3.7 | 37 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 13.6 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 43.8 | 11 | 400 |
| Натрий, мг | 1.6 | ||
| Фосфор, мг | 56.1 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.4 | 17 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.0 | 9 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 7.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 23.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, вафли листовые, какао тертое, вафли молотые, шоклин, какао-порошок, эмульгатор - лецитин, ароматизатор Шоколад, ароматизатор Ванильный.
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, вафли листовые, какао тертое, вафли молотые, шоклин, какао-порошок, эмульгатор - E322(i), ароматизатор Шоколад, ароматизатор Ванильный.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Конфеты "Три Толстяка" использовано следующее сырье:
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Вафли листовые - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао тертое - ГОСТ 108-2014;
Вафли молотые - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Лецитин (E322(i)) - ГОСТ 32052-2013;
Ароматизатор Шоколад - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ароматизатор Ванильный - ГОСТ 32049-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Конфеты "Три Толстяка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Жир кондитерский | 99.70 | 17.85 | 17.80 | — | — | 99.70 | 17.80 | — | — | 897.00 | 160.11 |
Вафли листовые | 96.50 | 12.20 | 11.77 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао тертое | 98.60 | 11.15 | 10.99 | 13.50 | 1.51 | 49.40 | 5.51 | 13.60 | 1.52 | 559.00 | 62.33 |
Вафли молотые | 96.50 | 5.05 | 4.88 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 3.07 | 2.92 | 24.30 | 0.75 | 15.00 | 0.46 | 10.20 | 0.31 | 289.00 | 8.87 |
Лецитин (E322(i)) | 99.50 | 0.30 | 0.30 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ароматизатор Шоколад | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ароматизатор Ванильный | — | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.40 | 2.26 | 23.77 | 48.62 | 418.36 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.84 | 2.00 | 23.00 | 48.00 | 1740/420 | ||||||
______________