| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт "Сливочно-фруктовый" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя бисквитного полуфабриката соединены сливочно-фруктовым кремом. Поверхность отделана сливочно-фруктовым и сливочно-фруктовым шоколадным кремами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой. Форма круглая или квадратная.
Масса 1 кг
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крем сливочно-фруктовый (с ПАВ) | 72,0 | 230,00 | 165,66 | 230,00 | 165,66 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 205,00 | 102,50 | 205,00 | 102,50 |
| Крем сливочно-фруктовый шоколадный (с ПАВ) | 75,3 | 200,00 | 150,65 | 200,00 | 150,65 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 15,00 | 14,10 | 15,00 | 14,10 |
| Итого | 69,5 | 1000,00 | 695,41 | 1000,00 | 695,41 |
| Выход | 69,5 | 1000,00 | 695,41 | 1000,00 | 695,41 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 350 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 121,49 | 121,31 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 98,41 | 84,14 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 24,30 | 19,44 |
| Эссенция | 3,47 | 1,21 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 447,89 | 279,55 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 17,05 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 350,00 | 262,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 230 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 234,90 | 197,32 | 54,03 | 45,38 |
| Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания | 52,0 | 22,00 | 11,44 | 5,06 | 2,63 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,81 | 7,80 | 1,80 | 1,79 |
| Коньяк | 4,40 | 1,01 | |||
| Итого | 72,0 | 1019,41 | 734,26 | 234,46 | 168,88 |
| Потери 1.9% | 13,98 | 3,22 | |||
| Выход | 72,0 | 1000,00 | 720,28 | 230,00 | 165,66 |
Влажность 28.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 205 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 105,18 | 105,02 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 9,83 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,39 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 231,10 | 105,02 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,52 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 205,00 | 102,50 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 203,00 | 170,52 | 40,60 | 34,10 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 140,50 | 133,48 | 28,10 | 26,70 |
| Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания | 52,0 | 19,00 | 9,88 | 3,80 | 1,98 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 6,54 | 6,53 | 1,31 | 1,31 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,3 | 1019,32 | 767,80 | 203,86 | 153,56 |
| Потери 1.9% | 14,55 | 2,91 | |||
| Выход | 75,3 | 1000,00 | 753,25 | 200,00 | 150,65 |
Влажность 24.7 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 15 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 6,60 | 6,59 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 5,34 | 4,57 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 1,32 | 1,06 |
| Эссенция | 4,40 | 0,066 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 24,32 | 15,18 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 1,08 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 15,00 | 14,10 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 233,26 | 232,91 | 241,26 | 240,90 |
| Меланж | 27,0 | 213,48 | 57,64 | 220,80 | 59,62 |
| Вода | 115,70 | 119,66 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 103,75 | 88,71 | 107,31 | 91,75 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 28,10 | 26,70 | 29,06 | 27,61 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 25,62 | 20,49 | 26,49 | 21,20 |
| Коньяк или вино десертное | 9,83 | 10,17 | |||
| Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания | 52,0 | 8,86 | 4,61 | 9,16 | 4,77 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 1,39 | 1,44 | |||
| Эссенция | 1,28 | 1,32 | |||
| Эссенция ромовая | 0,39 | 0,41 | |||
| Выход | 69,5 | 1000,00 | 695,41 | 1000,00 | 695,41 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.0 | ||
| Жиры, г | 11 | 13 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 7.5 | ||
| Масло какао, % | 0.4 | ||
| Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 43.2 | ||
| Полисахариды, г | 8.9 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 34.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 115.3 | 14 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 19.8 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 15.7 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 30.4 | ||
| Фосфор, мг | 71.1 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 10 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 139.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.2 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 10.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: подварка фруктово-ягодная, сахар белый, меланж, вода, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао-порошок, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания (вода, сахар, эмульгатор Е471, консервант Е202), пудра ванильная, коньяк, эссенция, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт "Сливочно-фруктовый" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт "Сливочно-фруктовый"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 24.13 | 24.09 | — | — | — | — | 99.75 | 24.07 | 399.00 | 96.28 |
Меланж | 27.00 | 22.08 | 5.96 | 13.239 | 2.92 | 11.988 | 2.65 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 36.14 |
Вода | — | 11.97 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 10.73 | 9.17 | 10.24 | 1.10 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.48 | 334.00 | 35.84 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.91 | 2.76 | 24.30 | 0.71 | 15.00 | 0.44 | 10.20 | 0.30 | 289.00 | 8.41 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.65 | 2.12 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.07 | 313.00 | 8.29 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.02 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.00 |
Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания | 52.00 | 0.92 | 0.48 | — | — | 25.00 | 0.23 | 27.00 | 0.25 | 333.00 | 3.06 |
Коньяк | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.34 |
Эссенция | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.041 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 74.70 | 4.84 | 11.52 | 56.02 | 345.08 | ||||||
Выход в готовом изделии | 69.54 | 4.50 | 11.00 | 52.00 | 1380/330 | ||||||
______________