| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№059 Крем "Шарлотт" (основной) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
**Характеристика полуфабриката.** Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 421,81 | 354,32 | 421,81 | 354,32 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 4,10 | 4,09 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 1,64 | |||
| Итого | 75,0 | 1021,04 | 765,31 | 1021,04 | 765,31 |
| Потери 2.0% | 15,31 | 15,31 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 1000,00 | 750,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 593.49 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное | 12,0 | 418,25 | 50,19 | 248,23 | 29,79 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 111,52 | 30,11 | 66,19 | 17,87 |
| Итого | 61,1 | 1157,21 | 706,80 | 686,79 | 419,48 |
| Потери 3.0% | 21,20 | 12,58 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 593,49 | 406,90 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 372,38 | 371,82 |
| Молоко цельное | 12,0 | 248,23 | 29,79 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 66,19 | 17,87 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 |
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.9 | ||
| Жиры, г | 35 | 42 | 83 |
| В том числе: | |||
| Молочный жир, г | 34.4 | ||
| Углеводы, г | 38 | 10 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 37.7 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 154.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 282.9 | 35 | 800 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.3 | 2 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 9.6 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 0.8 | 0 | 400 |
| Натрий, мг | 12.1 | ||
| Фосфор, мг | 20.5 | 3 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.0 | 9 | 11 |
| Холестерин, мг | 115.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 37.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 35.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, молоко цельное, яйца куриные, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.
______________
Приложение 1
Для производства продукции №059 Крем "Шарлотт" (основной) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное - ГОСТ 31450-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №059 Крем "Шарлотт" (основной)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 37.24 | 37.18 | — | — | — | — | 99.75 | 37.15 | 399.00 | 148.59 |
Молоко цельное | 12.00 | 24.82 | 2.98 | 3.00 | 0.74 | 3.50 | 0.87 | 4.70 | 1.17 | 63.00 | 15.64 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 6.62 | 1.79 | 13.24 | 0.88 | 11.99 | 0.79 | 0.73 | 0.050 | 164.00 | 10.86 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.41 | 0.41 | — | — | — | — | 99.80 | 0.41 | 379.00 | 1.55 |
Итого c санитарными отходами | 77.79 | 1.83 | 36.46 | 39.12 | 492.31 | ||||||
Выход в готовом изделии | 75.00 | 2.00 | 35.00 | 38.00 | 1970/470 | ||||||
______________