| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Выпеченный полуфабрикат баба | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг полуфабриката | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Мука в/с | 85,5 | 546,52 | 467,27 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 136,56 | 114,71 |
| Сахар-песок | 99,85 | 136,56 | 136,36 |
| Меланж | 27,0 | 109,22 | 29,49 |
| Зарегистрироваться | |||
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 27,34 | 6,83 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,73 | 2,73 |
| Соль | 96,5 | 1,65 | 1,59 |
| Итого | 50,0 | 1627,33 | 813,66 |
| Потери 4.14% | 33,66 | ||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 13 | 15 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 10.8 | ||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 18.9 | ||
| Полисахариды, г | 35.7 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 49.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 113.9 | 14 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 23.2 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 12.5 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 82.3 | ||
| Фосфор, мг | 77.1 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 87.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 13.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: вода, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, меланж, изюм, дрожжи хлебопекарные прессованные, пудра ванильная, соль.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Выпеченный полуфабрикат баба использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Выпеченный полуфабрикат баба
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 54.65 | 46.73 | 10.24 | 5.60 | 1.09 | 0.60 | 69.69 | 38.09 | 334.00 | 182.53 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 13.66 | 11.47 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.27 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 102.18 |
Сахар-песок | 99.85 | 13.66 | 13.64 | — | — | — | — | 99.75 | 13.63 | 399.00 | 54.50 |
Меланж | 27.00 | 10.92 | 2.95 | 13.239 | 1.45 | 11.988 | 1.31 | 0.73 | 0.080 | 163.668 | 17.87 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25.00 | 2.73 | 0.68 | 12.21 | 0.33 | 2.60 | 0.070 | 8.17 | 0.22 | 105.00 | 2.87 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.27 | 0.27 | — | — | — | — | 99.80 | 0.27 | 379.00 | 1.02 |
Соль | 96.50 | 0.16 | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 81.37 | 7.57 | 13.25 | 56.91 | 378.86 | ||||||
Выход в готовом изделии | 78.00 | 7.50 | 13.00 | 55.00 | 1540/370 | ||||||
______________