| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Суфле фруктовое (Люб) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 203,64 | 171,06 | 203,64 | 171,06 |
Начинка фруктовая | 74,0 | 100,00 | 74,00 | 100,00 | 74,00 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 99,13 | 73,36 | 99,13 | 73,36 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 57,83 | 6,94 | 57,83 | 6,94 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция цитрусовая | 2,29 | 2,29 | |||
Итого | 75,6 | 1015,31 | 767,90 | 1015,31 | 767,90 |
Потери 1.29% | 9,90 | 9,90 | |||
Выход | 75,8 | 1000,00 | 758,00 | 1000,00 | 758,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 549 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 160,67 | 125,32 |
Вода | 146,34 | 80,34 | |||
Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 22,40 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 4,48 | 3,81 |
Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 589,24 | 450,00 |
Потери 2.4% | 19,67 | 10,80 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 549,00 | 439,20 |
Влажность 20.0 ±3.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 203,64 | 171,06 |
Патока крахмальная | 78,0 | 160,67 | 125,32 |
Начинка фруктовая | 74,0 | 100,00 | 74,00 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 99,13 | 73,36 |
Зарегистрироваться | |||
Белок яичный сырой | 12,0 | 57,83 | 6,94 |
Агар (E406) | 85,0 | 4,48 | 3,81 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,42 | 3,35 |
Эссенция цитрусовая | 2,29 | ||
Выход | 75,8 | 1000,00 | 758,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.8 | ||
Жиры, г | 17 | 21 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 17.2 | ||
Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 50.5 | ||
Полисахариды, г | 5.4 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 75.3 | ||
Витамин а rae, мкг | 138.9 | 17 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 38.7 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 6.7 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 36.9 | ||
Фосфор, мг | 35.7 | 4 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 40.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 19.5 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.3 | ||
Жир, г | 17.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, начинка фруктовая, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, белок яичный сырой, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, начинка фруктовая, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, белок яичный сырой, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Суфле фруктовое (Люб) использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Суфле фруктовое (Люб)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 20.36 | 17.11 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.80 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 152.29 |
Патока крахмальная | 78.00 | 16.07 | 12.53 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 12.42 | 292.25 | 46.96 |
Вода | — | 10.27 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Начинка фруктовая | 74.00 | 10.00 | 7.40 | 0.50 | 0.050 | — | — | 71.50 | 7.15 | 276.00 | 27.60 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 5.78 | 0.69 | 10.488 | 0.61 | — | — | 0.945 | 0.050 | 45.354 | 2.62 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.45 | 0.38 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.050 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.34 | 0.34 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 77.87 | 1.49 | 17.70 | 57.38 | 390.56 | ||||||
Выход в готовом изделии | 75.80 | 1.50 | 17.00 | 56.00 | 1610/380 |
______________