| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№90 Коврижка Медовая без начинки | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп для глазировки | 78,0 | 49,60 | 38,69 | 49,60 | 38,69 |
| Итого | 85,1 | 1004,30 | 854,96 | 1004,30 | 854,96 |
| Выход | 85,5 | 1000,00 | 854,96 | 1000,00 | 854,96 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 954.7 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мед натуральный | 78,0 | 258,01 | 201,25 | 246,32 | 192,13 |
| Сахар-песок | 99,85 | 154,87 | 154,64 | 147,85 | 147,63 |
| Маргарин | 84,0 | 51,62 | 43,36 | 49,28 | 41,40 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 40,19 | 34,36 | 38,37 | 32,80 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Духи сухие | 100,0 | 1,55 | 1,55 | 1,48 | 1,48 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,55 | 0,77 | 1,48 | 0,74 |
| Итого | 85,3 | 1027,93 | 877,12 | 981,37 | 837,39 |
| Потери 2.52% | 22,12 | 21,12 | |||
| Выход | 85,5 | 1000,00 | 855,00 | 954,70 | 816,27 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 49.6 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 300,00 | 14,88 | |||
| Итого | 72,7 | 1102,27 | 801,07 | 54,67 | 39,73 |
| Потери 2.63% | 21,07 | 1,04 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 49,60 | 38,69 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мед натуральный | 78,0 | 246,32 | 192,13 | 250,38 | 195,29 |
| Сахар-песок | 99,85 | 187,65 | 187,36 | 190,73 | 190,45 |
| Маргарин | 84,0 | 49,28 | 41,40 | 50,10 | 42,08 |
| Вода | 14,88 | 15,12 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Духи сухие | 100,0 | 1,48 | 1,48 | 1,50 | 1,50 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,48 | 0,74 | 1,50 | 0,75 |
| Выход | 85,5 | 1000,00 | 855,00 | 1000,00 | 855,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 4.5 | 5 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 73 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 37.7 | ||
| Полисахариды, г | 35.2 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 72.1 | 9 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 0.5 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.5 | 15 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 12.2 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 8.8 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 48.6 | ||
| Фосфор, мг | 46.1 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 4.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, мед натуральный, сахар белый, маргарин, вода, разрыхлитель - карбонат аммония, духи сухие, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, мед натуральный, сахар белый, маргарин, вода, разрыхлитель - E503(i), духи сухие, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №90 Коврижка Медовая без начинки использовано следующее сырье:
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Духи сухие - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №90 Коврижка Медовая без начинки
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мед натуральный | 78.00 | 25.04 | 19.53 | 0.28 | 0.070 | — | — | 77.53 | 19.41 | 286.00 | 71.61 |
Сахар-песок | 99.85 | 19.07 | 19.04 | — | — | — | — | 99.75 | 19.02 | 399.00 | 76.09 |
Маргарин | 84.00 | 5.01 | 4.21 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 4.11 | 1.00 | 0.050 | 744.00 | 37.27 |
Вода | — | 1.51 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Духи сухие | 100.00 | 0.15 | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.15 | 0.075 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.16 | 5.63 | 4.70 | 76.09 | 365.23 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.50 | 5.50 | 4.50 | 73.00 | 1510/360 | ||||||
______________