| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№89 Коврижка Медовая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка коврижки Медовая | 74,0 | 126,50 | 93,61 | 126,50 | 93,61 |
| Сироп для глазировки | 78,0 | 43,30 | 33,77 | 43,30 | 33,77 |
| Итого | 82,9 | 1019,00 | 844,96 | 1019,00 | 844,96 |
| Выход | 84,5 | 1000,00 | 844,96 | 1000,00 | 844,96 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 849.2 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мед натуральный | 78,0 | 254,49 | 198,50 | 216,11 | 168,57 |
| Сахар-песок | 99,85 | 152,67 | 152,44 | 129,65 | 129,45 |
| Маргарин | 84,0 | 50,97 | 42,81 | 43,28 | 36,36 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 39,62 | 33,87 | 33,64 | 28,76 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сухие духи | 100,0 | 3,05 | 3,05 | 2,59 | 2,59 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,53 | 0,76 | 1,30 | 0,65 |
| Итого | 85,4 | 1015,48 | 866,71 | 862,34 | 736,01 |
| Потери 2.51% | 21,71 | 18,44 | |||
| Выход | 84,5 | 1000,00 | 845,00 | 849,20 | 717,57 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 126.5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 74,0 | 1025,64 | 758,97 | 129,74 | 96,01 |
| Потери 2.5% | 18,97 | 2,40 | |||
| Выход | 74,0 | 1000,00 | 740,00 | 126,50 | 93,61 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 43.3 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 300,00 | 12,99 | |||
| Итого | 72,7 | 1102,27 | 801,07 | 47,73 | 34,69 |
| Потери 2.63% | 21,07 | 0,91 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 43,30 | 33,77 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мед натуральный | 78,0 | 216,11 | 168,57 | 219,71 | 171,37 |
| Сахар-песок | 99,85 | 164,39 | 164,14 | 167,12 | 166,87 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 129,74 | 96,01 | 131,90 | 97,61 |
| Маргарин | 84,0 | 43,28 | 36,36 | 44,00 | 36,96 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 3,45 | 3,51 | |||
| Сухие духи | 100,0 | 2,59 | 2,59 | 2,63 | 2,63 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,30 | 0,65 | 1,32 | 0,66 |
| Выход | 84,5 | 1000,00 | 845,00 | 1000,00 | 845,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 4.0 | 5 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 73 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 42.1 | ||
| Полисахариды, г | 30.9 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 69.6 | 9 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 0.4 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.4 | 14 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 12.2 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 8.9 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 42.5 | ||
| Фосфор, мг | 42.7 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 4.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, мед натуральный, сахар белый, начинка фруктовая, маргарин, вода, разрыхлитель - карбонат аммония, сухие духи, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, мед натуральный, сахар белый, начинка фруктовая, маргарин, вода, разрыхлитель - E503(i), сухие духи, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №89 Коврижка Медовая использовано следующее сырье:
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сухие духи - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №89 Коврижка Медовая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мед натуральный | 78.00 | 21.97 | 17.14 | 0.28 | 0.060 | — | — | 77.53 | 17.03 | 286.00 | 62.83 |
Сахар-песок | 99.85 | 16.71 | 16.69 | — | — | — | — | 99.75 | 16.67 | 399.00 | 66.67 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 13.19 | 9.76 | 0.50 | 0.070 | — | — | 71.50 | 9.43 | 276.00 | 36.40 |
Маргарин | 84.00 | 4.40 | 3.70 | 0.50 | 0.020 | 82.00 | 3.61 | 1.00 | 0.040 | 744.00 | 32.74 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.35 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сухие духи | 100.00 | 0.26 | 0.26 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.13 | 0.066 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 88.11 | 5.00 | 4.13 | 76.18 | 356.86 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.50 | 5.00 | 4.00 | 73.00 | 1480/350 | ||||||
______________