| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Выпеченный пирог | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Весовой
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг фазы | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Вода | 254,49 | ||
Сахар-песок | 99,85 | 140,72 | 140,51 |
Маргарин | 84,0 | 122,16 | 102,61 |
Меланж | 27,0 | 89,82 | 24,25 |
Зарегистрироваться | |||
Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 14,97 | 12,80 |
Пудра ванильная | 99,85 | 2,25 | 2,24 |
Соль | 96,5 | 1,50 | 1,44 |
Итого | 63,1 | 1188,77 | 749,72 |
Потери 1.3% | 9,72 | ||
Выход | 74,0 | 1000,00 | 740,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Вода | 254,49 | ||
Сахар-песок | 99,85 | 140,72 | 140,51 |
Маргарин | 84,0 | 122,16 | 102,61 |
Меланж | 27,0 | 89,82 | 24,25 |
Зарегистрироваться | |||
Пудра ванильная | 99,85 | 2,25 | 2,24 |
Соль | 96,5 | 1,50 | 1,44 |
Выход | 74,0 | 1000,00 | 740,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 12 | 14 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 15.3 | ||
Полисахариды, г | 37.1 | ||
Зола, г | 0.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 205.0 | 26 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 11 | 18 |
Витамин е, мг | 2.7 | 27 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 18.3 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 10.1 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 86.2 | ||
Фосфор, мг | 66.4 | 8 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.0 | 9 | 11 |
Холестерин, мг | 52.7 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 11.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, вода, сахар белый, маргарин, меланж, дрожжи хлебопекарные прессованные, пудра ванильная, соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Выпеченный пирог использовано следующее сырье:
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Выпеченный пирог
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Вода | — | 25.45 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахар-песок | 99.85 | 14.07 | 14.05 | — | — | — | — | 99.75 | 14.03 | 399.00 | 56.14 |
Маргарин | 84.00 | 12.22 | 10.26 | 0.50 | 0.060 | 82.00 | 10.02 | 1.00 | 0.12 | 744.00 | 90.92 |
Меланж | 27.00 | 8.98 | 2.43 | 13.239 | 1.19 | 11.988 | 1.08 | 0.73 | 0.070 | 163.668 | 14.70 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.22 | 0.22 | — | — | — | — | 99.80 | 0.22 | 379.00 | 0.83 |
Соль | 96.50 | 0.15 | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 74.97 | 7.22 | 11.77 | 53.15 | 349.76 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.00 | 7.00 | 12.00 | 52.00 | 1460/350 |
______________