| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
выпеченный пирог (по Бутейкис 1976) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Весовой
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг фазы | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Вода | 260,27 | ||
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 150,68 | 40,68 |
Сахар-песок | 99,85 | 82,19 | 82,07 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 68,49 | 57,53 |
Зарегистрироваться | |||
Соль | 96,5 | 5,48 | 5,29 |
Пудра ванильная | 99,85 | 2,74 | 2,74 |
Итого | 58,8 | 1117,81 | 656,80 |
Потери 2.56% | 16,80 | ||
Выход | 64,0 | 1000,00 | 640,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Вода | 260,27 | ||
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 150,68 | 40,68 |
Сахар-песок | 99,85 | 82,19 | 82,07 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 68,49 | 57,53 |
Зарегистрироваться | |||
Пудра ванильная | 99,85 | 2,74 | 2,74 |
Выход | 64,0 | 1000,00 | 640,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.0 | ||
Жиры, г | 8.0 | 9 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 5.5 | ||
Углеводы, г | 46 | 12 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 9.3 | ||
Полисахариды, г | 36.4 | ||
Зола, г | 1.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 25.4 | ||
Витамин а rae, мкг | 83.4 | 10 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.1 | 12 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 20.9 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 10.6 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 223.3 | ||
Фосфор, мг | 76.9 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 99.9 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.6 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.0 | ||
Жир, г | 7.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, вода, яйца куриные, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), соль, пудра ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции выпеченный пирог (по Бутейкис 1976) использовано следующее сырье:
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: выпеченный пирог (по Бутейкис 1976)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Вода | — | 26.03 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 15.07 | 4.07 | 13.24 | 2.00 | 11.99 | 1.81 | 0.73 | 0.11 | 164.00 | 24.71 |
Сахар-песок | 99.85 | 8.22 | 8.21 | — | — | — | — | 99.75 | 8.20 | 399.00 | 32.80 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 6.85 | 5.75 | 0.50 | 0.030 | 82.50 | 5.65 | 0.80 | 0.050 | 748.00 | 51.24 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.27 | 0.27 | — | — | — | — | 99.80 | 0.27 | 379.00 | 1.02 |
Итого c санитарными отходами | 65.68 | 7.64 | 8.06 | 46.81 | 292.77 | ||||||
Выход в готовом изделии | 64.00 | 7.50 | 8.00 | 46.00 | 1210/290 |
______________