| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Пирог "Невский" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
**Требования к качеству:** изделие мягкое, пористое, хорошо пропитано сиропом, промазано кремом. Верх отделан сахарной пудрой, запах ванили.
Весовой
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 189,66 | 94,83 | 189,66 | 94,83 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 172,41 | 129,31 | 172,41 | 129,31 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 8,62 | 8,61 | 8,62 | 8,61 |
| Итого | 63,6 | 1000,00 | 635,50 | 1000,00 | 635,50 |
| Выход | 63,6 | 1000,00 | 635,50 | 1000,00 | 635,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 629.31 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 260,27 | 163,79 | |||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 150,68 | 40,68 | 94,83 | 25,60 |
| Сахар-песок | 99,85 | 82,19 | 82,07 | 51,72 | 51,65 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 68,49 | 57,53 | 43,10 | 36,21 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 5,48 | 5,29 | 3,45 | 3,33 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,74 | 2,74 | 1,72 | 1,72 |
| Итого | 58,8 | 1117,81 | 656,80 | 703,45 | 413,33 |
| Потери 2.56% | 16,80 | 10,57 | |||
| Выход | 64,0 | 1000,00 | 640,00 | 629,31 | 402,76 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 189.66 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 533,00 | 532,20 | 101,09 | 100,93 |
| Коньяк или вино десертное | 50,00 | 9,48 | |||
| Эссенция ромовая | 2,00 | 0,38 | |||
| Итого | 46,9 | 1135,00 | 532,20 | 215,26 | 100,93 |
| Потери 6.05% | 32,20 | 6,11 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 189,66 | 94,83 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 172.41 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 364,00 | 363,45 | 62,76 | 62,66 |
| Молоко цельное | 12,0 | 243,00 | 29,16 | 41,90 | 5,03 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 65,00 | 17,55 | 11,21 | 3,03 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,00 | 3,99 | 0,69 | 0,69 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 69,9 | 1095,60 | 765,28 | 188,90 | 131,94 |
| Потери 2.0% | 15,28 | 2,63 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 172,41 | 129,31 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 268,10 | 311,00 | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 215,57 | 215,25 | 250,06 | 249,68 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 115,17 | 96,74 | 133,60 | 112,22 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 106,03 | 28,63 | 123,00 | 33,21 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 9,76 | 11,32 | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 8,62 | 8,61 | 10,00 | 9,98 |
| Соль | 96,5 | 3,45 | 3,33 | 4,00 | 3,86 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,41 | 2,41 | 2,80 | 2,80 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 63,6 | 1000,00 | 635,50 | 1000,00 | 635,50 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 11 | 13 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 9.4 | ||
| Углеводы, г | 46 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 22.8 | ||
| Полисахариды, г | 22.8 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 42.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 100.9 | 13 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 15.1 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 6.8 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 141.7 | ||
| Фосфор, мг | 51.7 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 82.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 11.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, вода, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), яйца куриные, молоко цельное, коньяк или вино десертное, сахарная пудра, соль, пудра ванильная, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Пирог "Невский" использовано следующее сырье:
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Пирог "Невский"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Вода | — | 31.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахар-песок | 99.85 | 25.01 | 24.97 | — | — | — | — | 99.75 | 24.95 | 399.00 | 99.79 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 13.36 | 11.22 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.02 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 99.93 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 12.30 | 3.32 | 13.24 | 1.63 | 11.99 | 1.47 | 0.73 | 0.090 | 164.00 | 20.17 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.13 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.11 |
Сахарная пудра | 99.85 | 1.00 | 1.00 | — | — | — | — | 99.80 | 1.00 | 399.00 | 3.99 |
Соль | 96.50 | 0.40 | 0.39 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.28 | 0.28 | — | — | — | — | 99.80 | 0.28 | 379.00 | 1.06 |
Итого c санитарными отходами | 75.96 | 5.95 | 13.10 | 54.54 | 362.71 | ||||||
Выход в готовом изделии | 63.55 | 5.00 | 11.00 | 46.00 | 1280/300 | ||||||
______________