| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Пирог "Невский" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
**Характеристика изделия.** Форма круглая. Поверхность посыпана пудрой. Мякиш хорошо пропечен, пористый, хорошо пропитан сиропом, прослоен кремом.
Весовой
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№095 Сироп для промочки | 50,0 | 187,68 | 93,84 | 187,68 | 93,84 |
№046 Крем сливочный (основной) | 85,8 | 153,99 | 132,13 | 153,99 | 132,13 |
Сахарная пудра (на обсыпку) | 99,85 | 27,91 | 27,87 | 27,91 | 27,87 |
Итого | 72,0 | 1000,00 | 720,34 | 1000,00 | 720,34 |
Выход | 72,0 | 1000,00 | 720,34 | 1000,00 | 720,34 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 630.41 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 259,54 | 163,62 | |||
Сахар-песок | 99,85 | 143,51 | 143,30 | 90,47 | 90,34 |
Маргарин | 84,0 | 124,58 | 104,65 | 78,54 | 65,97 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 91,60 | 24,73 | 57,75 | 15,59 |
Зарегистрироваться | |||||
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 25,95 | 6,49 | 16,36 | 4,09 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,66 | 3,66 | 2,31 | 2,31 |
Соль | 96,5 | 1,53 | 1,47 | 0,96 | 0,93 |
Итого | 63,1 | 1213,74 | 765,97 | 765,16 | 482,88 |
Потери 3.39% | 25,97 | 16,37 | |||
Выход | 74,0 | 1000,00 | 740,00 | 630,41 | 466,51 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 187.68 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 533,00 | 532,20 | 100,03 | 99,88 |
Коньяк или вино десертное | 48,00 | 9,01 | |||
Эссенция ромовая | 19,00 | 3,57 | |||
Итого | 46,1 | 1154,00 | 532,20 | 216,58 | 99,88 |
Потери 6.05% | 32,20 | 6,04 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 187,68 | 93,84 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 153.99 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 278,00 | 277,58 | 42,81 | 42,75 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 204,00 | 150,96 | 31,41 | 23,25 |
Пудра ванильная | 99,85 | 5,30 | 5,29 | 0,82 | 0,81 |
Коньяк или вино десертное | 1,70 | 0,26 | |||
Итого | 86,3 | 1013,00 | 874,00 | 156,00 | 134,59 |
Потери 1.83% | 16,00 | 2,46 | |||
Выход | 85,8 | 1000,00 | 858,00 | 153,99 | 132,13 |
Влажность 14.2 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 267,59 | 278,03 | |||
Сахар-песок | 99,85 | 190,51 | 190,22 | 197,94 | 197,64 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 80,69 | 67,78 | 83,84 | 70,43 |
Маргарин | 84,0 | 78,54 | 65,97 | 81,60 | 68,54 |
Зарегистрироваться | |||||
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 57,75 | 15,59 | 60,00 | 16,20 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 31,41 | 23,25 | 32,64 | 24,15 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 16,36 | 4,09 | 17,00 | 4,25 |
Коньяк или вино десертное | 9,27 | 9,63 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Пудра ванильная | 99,85 | 3,13 | 3,12 | 3,25 | 3,24 |
Соль | 96,5 | 0,96 | 0,93 | 1,00 | 0,97 |
Выход | 72,0 | 1000,00 | 720,34 | 1000,00 | 720,34 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.3 | ||
Жиры, г | 14 | 17 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 6.7 | ||
Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 28.0 | ||
Полисахариды, г | 23.4 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 29.6 | ||
Витамин а rae, мкг | 181.3 | 23 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.8 | 18 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 22.3 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 7.4 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 58.9 | ||
Фосфор, мг | 50.0 | 6 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 7 | 11 |
Холестерин, мг | 48.9 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.4 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.4 | ||
Жир, г | 14.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, вода, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), маргарин, сахарная пудра, яйца куриные, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), дрожжи хлебопекарные прессованные, коньяк или вино десертное, эссенция ромовая, пудра ванильная, соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Пирог "Невский" использовано следующее сырье:
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Пирог "Невский"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Вода | — | 27.80 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахар-песок | 99.85 | 19.79 | 19.76 | — | — | — | — | 99.75 | 19.74 | 399.00 | 78.96 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 8.38 | 7.04 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 6.91 | 0.80 | 0.070 | 748.00 | 62.68 |
Маргарин | 84.00 | 8.16 | 6.85 | 0.50 | 0.040 | 82.00 | 6.69 | 1.00 | 0.080 | 744.00 | 60.71 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 6.00 | 1.62 | 13.24 | 0.79 | 11.99 | 0.72 | 0.73 | 0.040 | 164.00 | 9.84 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 3.26 | 2.42 | 7.26 | 0.24 | 8.57 | 0.28 | 55.95 | 1.82 | 331.00 | 10.79 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25.00 | 1.70 | 0.43 | 12.21 | 0.21 | 2.60 | 0.040 | 8.17 | 0.14 | 105.00 | 1.79 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.96 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.94 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.32 | 0.32 | — | — | — | — | 99.80 | 0.32 | 379.00 | 1.21 |
Соль | 96.50 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 77.43 | 5.10 | 15.04 | 55.27 | 379.50 | ||||||
Выход в готовом изделии | 72.03 | 4.50 | 14.00 | 51.00 | 1490/350 |
______________