| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Пирожное Трубочка с кремом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №099 Помада | 88,0 | 267,00 | 234,96 | 267,00 | 234,96 |
| №022 Заварной | 76,0 | 253,00 | 192,28 | 253,00 | 192,28 |
| Итого | 80,2 | 1000,00 | 801,64 | 1000,00 | 801,64 |
| Выход | 80,2 | 1000,00 | 801,64 | 1000,00 | 801,64 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 480 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 220,54 | 185,25 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,95 | 1,95 |
| Вино | 0,86 | 0,41 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,41 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 490,76 | 382,44 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 8,04 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 480,00 | 374,40 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 267.44 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 91,07 | 10,93 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 281,70 | 201,27 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 6,04 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 267,44 | 195,23 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 267 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 70,78 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 31,85 | 24,84 |
| Эссенция | 2,76 | 0,74 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 315,69 | 236,85 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 1,89 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 267,00 | 234,96 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 253 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 115,23 | 98,52 |
| вода | 260,93 | 66,02 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 57,61 | 48,39 |
| Соль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 1,44 | 1,39 |
| Итого | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 439,07 | 201,97 |
| Потери 4.8% | 38,31 | 9,69 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 253,00 | 192,28 |
Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 278,15 | 233,64 |
| Меланж | 27,0 | 198,78 | 53,67 |
| Вода | 136,79 | ||
| Мука в/с | 85,5 | 115,23 | 98,52 |
| Зарегистрироваться | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 31,85 | 24,84 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,95 | 1,95 |
| Соль | 96,5 | 1,44 | 1,39 |
| Эссенция | 0,74 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Коньяк | 0,41 | ||
| Выход | 80,2 | 1000,00 | 801,64 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 25 | 30 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 22.5 | ||
| Углеводы, г | 50 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 41.4 | ||
| Полисахариды, г | 8.7 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 102.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 230.1 | 29 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 29.3 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 5.9 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 87.2 | ||
| Фосфор, мг | 62.8 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 166.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 23.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 25.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, вода, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, соль, эссенция, вино, коньяк.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Пирожное Трубочка с кремом использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Пирожное Трубочка с кремом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 27.81 | 23.36 | 0.50 | 0.14 | 82.50 | 22.94 | 0.80 | 0.22 | 748.00 | 208.02 |
Меланж | 27.00 | 19.88 | 5.37 | 13.239 | 2.63 | 11.988 | 2.38 | 0.73 | 0.15 | 163.668 | 32.54 |
Вода | — | 13.68 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 11.52 | 9.85 | 10.24 | 1.18 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.03 | 334.00 | 38.48 |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.19 | 2.48 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.47 | 292.25 | 9.32 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.20 | 0.20 | — | — | — | — | 99.80 | 0.20 | 379.00 | 0.76 |
Соль | 96.50 | 0.14 | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.074 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.041 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.10 |
Итого c санитарными отходами | 82.73 | 4.22 | 25.75 | 51.71 | 455.56 | ||||||
Выход в готовом изделии | 80.16 | 4.00 | 25.00 | 50.00 | 1850/440 | ||||||
______________