| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Пирог домашний с маком | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
**Характеристика изделия.** Форма круглая или прямоугольная. Поверхность равномерно покрыта помадой. Мякиш хорошо пропечен, пропитан сиропом, на разрезе - с прослойкой мака.
Весовой
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп (для промочки) | 50,0 | 65,00 | 32,50 | 65,00 | 32,50 |
| Помада с какао порошком (на отделку) | 88,0 | 60,00 | 52,80 | 60,00 | 52,80 |
| Итого | 74,2 | 1000,00 | 741,55 | 1000,00 | 741,55 |
| Выход | 74,2 | 1000,00 | 741,55 | 1000,00 | 741,55 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 875 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (в начинку) | 94,0 | 156,57 | 147,12 | 137,00 | 128,73 |
| Итого | 73,1 | 1182,86 | 864,20 | 1035,00 | 756,17 |
| Потери 13.21% | 114,20 | 99,92 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 875,00 | 656,25 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 898 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Маргарин | 84,0 | 167,04 | 140,31 | 150,00 | 126,00 |
| Меланж | 27,0 | 155,90 | 42,09 | 140,00 | 37,80 |
| Сахар-песок | 99,85 | 121,38 | 121,20 | 109,00 | 108,84 |
| Вода | 66,82 | 60,00 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 22,27 | 19,04 | 20,00 | 17,10 |
| Меланж (на смазку) | 27,0 | 11,14 | 3,01 | 10,00 | 2,70 |
| Соль | 96,5 | 4,45 | 4,30 | 4,00 | 3,86 |
| Итого | 69,9 | 1000,00 | 698,72 | 898,00 | 627,45 |
| Выход | 69,9 | 1000,00 | 698,72 | 898,00 | 627,45 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 137 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 204,38 | 204,07 | 28,00 | 27,96 |
| Мед натуральный | 78,0 | 138,69 | 108,18 | 19,00 | 14,82 |
| Итого | 94,0 | 1000,00 | 939,62 | 137,00 | 128,73 |
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 939,62 | 137,00 | 128,73 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 65 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 292,31 | 19,00 | |||
| Итого | 59,5 | 723,08 | 430,12 | 47,00 | 27,96 |
| Потери -16.25% | -69,88 | -4,54 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 65,00 | 32,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 60 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 333,33 | 20,00 | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 33,33 | 31,67 | 2,00 | 1,90 |
| Итого | 75,4 | 1366,67 | 1030,17 | 82,00 | 61,81 |
| Потери 14.58% | 150,17 | 9,01 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 60,00 | 52,80 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 225,00 | 224,66 |
| Маргарин | 84,0 | 150,00 | 126,00 |
| Меланж | 27,0 | 150,00 | 40,50 |
| Мак | 95,5 | 90,00 | 85,95 |
| Зарегистрироваться | |||
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 25,00 | 6,25 |
| Коньяк или вино десертное | 19,00 | ||
| Мед натуральный | 78,0 | 19,00 | 14,82 |
| Соль | 96,5 | 4,00 | 3,86 |
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 74,2 | 1000,00 | 741,55 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 17 | 20 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 47 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 22.0 | ||
| Полисахариды, г | 25.0 | ||
| Зола, г | 1.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 232.9 | 29 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 9 | 18 |
| Фолацин, мкг | 0.0 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.8 | 28 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 154.9 | 15 | 1000 |
| Магний, мг | 44.5 | 11 | 400 |
| Натрий, мг | 170.7 | ||
| Фосфор, мг | 133.6 | 17 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.7 | 12 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.1 | 10 | 11 |
| Холестерин, мг | 78.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 16.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, сахар белый, маргарин, меланж, мак, вода, дрожжи хлебопекарные прессованные, коньяк или вино десертное, мед натуральный, соль, какао-порошок.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Пирог домашний с маком использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мак - ГОСТ Р 52533-2006;
Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Пирог домашний с маком
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 22.50 | 22.47 | — | — | — | — | 99.75 | 22.44 | 399.00 | 89.78 |
Маргарин | 84.00 | 15.00 | 12.60 | 0.50 | 0.080 | 82.00 | 12.30 | 1.00 | 0.15 | 744.00 | 111.60 |
Меланж | 27.00 | 15.00 | 4.05 | 13.239 | 1.99 | 11.988 | 1.80 | 0.73 | 0.11 | 163.668 | 24.55 |
Мак | 95.50 | 9.00 | 8.60 | 18.13 | 1.63 | 49.20 | 4.43 | 15.02 | 1.35 | 575.90 | 51.83 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25.00 | 2.50 | 0.62 | 12.21 | 0.31 | 2.60 | 0.070 | 8.17 | 0.20 | 105.00 | 2.63 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.90 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.86 |
Мед натуральный | 78.00 | 1.90 | 1.48 | 0.28 | 0.010 | — | — | 77.53 | 1.47 | 286.00 | 5.43 |
Соль | 96.50 | 0.40 | 0.39 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 84.59 | 8.17 | 19.07 | 53.62 | 421.86 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.16 | 7.00 | 17.00 | 47.00 | 1560/370 | ||||||
______________