| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Пирожное Орешек | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №022 Заварной | 76,0 | 235,33 | 178,85 | 235,33 | 178,85 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 152,22 | 148,41 | 152,22 | 148,41 |
| Итого | 80,5 | 1000,00 | 804,98 | 1000,00 | 804,98 |
| Выход | 80,5 | 1000,00 | 804,98 | 1000,00 | 804,98 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 612.45 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 281,40 | 236,37 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 2,49 | 2,49 |
| Вино | 0,86 | 0,53 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,53 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 626,18 | 487,97 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 10,26 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 612,45 | 477,71 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 341.24 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 116,20 | 13,94 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 359,43 | 256,81 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 7,71 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 341,24 | 249,10 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 235.33 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 107,18 | 91,64 |
| вода | 260,93 | 61,40 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 53,58 | 45,01 |
| Соль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 1,34 | 1,29 |
| Итого | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 408,41 | 187,87 |
| Потери 4.8% | 38,31 | 9,02 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 235,33 | 178,85 |
Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 243,23 | 242,87 |
| Меланж | 27,0 | 184,89 | 49,92 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 152,22 | 148,41 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 116,20 | 13,94 |
| Зарегистрироваться | |||
| вода | 61,40 | ||
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,49 | 2,49 |
| Соль | 96,5 | 1,34 | 1,29 |
| Вино | 0,53 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 80,5 | 1000,00 | 804,98 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.5 | ||
| Жиры, г | 37 | 45 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 27.1 | ||
| Углеводы, г | 34 | 9 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 25.0 | ||
| Полисахариды, г | 8.9 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 123.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 262.6 | 33 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.7 | 21 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.8 | 18 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 32.9 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 47.6 | 12 | 400 |
| Натрий, мг | 86.1 | ||
| Фосфор, мг | 117.8 | 15 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 7 | 11 |
| Холестерин, мг | 168.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 28.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.8 | ||
| Жир, г | 37.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, меланж, ядро ореха жареное, молоко цельное свежее мдж 3.2%, мука в/с, вода, пудра ванильная, соль, вино, коньяк.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Пирожное Орешек использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Пирожное Орешек
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 24.32 | 24.29 | — | — | — | — | 99.75 | 24.26 | 399.00 | 97.04 |
Меланж | 27.00 | 18.49 | 4.99 | 13.239 | 2.45 | 11.988 | 2.22 | 0.73 | 0.13 | 163.668 | 30.26 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 15.22 | 14.84 | 26.00 | 3.96 | 52.00 | 7.91 | 13.40 | 2.04 | 626.00 | 95.28 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 11.62 | 1.39 | 3.00 | 0.35 | 3.20 | 0.37 | 4.70 | 0.55 | 60.00 | 6.97 |
вода | — | 6.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.25 | 0.25 | — | — | — | — | 99.80 | 0.25 | 379.00 | 0.95 |
Соль | 96.50 | 0.13 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.053 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.090 |
Итого c санитарными отходами | 83.20 | 8.03 | 38.26 | 34.98 | 517.10 | ||||||
Выход в готовом изделии | 80.50 | 8.00 | 37.00 | 34.00 | 2090/500 | ||||||
______________