| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Сдоба обыкновенная | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
**Характеристика изделия.** Форма разнообразная, с четко выраженным рисунком. Поверхность глянцевая. Окраска от светло-коричневой до темно-коричневой; в местах надрезов и складок более светлая. Мякиш хорошо пропечен, пористый.
Масса 50 г
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Меланж (на смазку) | 27,0 | 26,60 | 7,18 | 26,60 | 7,18 |
Итого | 62,8 | 1176,60 | 739,12 | 1176,60 | 739,12 |
Потери -0.12% | -0,88 | -0,88 | |||
Выход | 74,0 | 1000,00 | 740,00 | 1000,00 | 740,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1150 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 271,30 | 312,00 | |||
Сахар-песок | 99,85 | 64,35 | 64,25 | 74,00 | 73,89 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] (на разделку) | 84,0 | 25,74 | 21,62 | 29,60 | 24,86 |
Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 25,74 | 22,01 | 29,60 | 25,31 |
Зарегистрироваться | |||||
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 9,74 | 2,43 | 11,20 | 2,80 |
Соль | 96,5 | 9,74 | 9,40 | 11,20 | 10,81 |
Итого | 63,6 | 1044,35 | 664,69 | 1201,00 | 764,39 |
Потери 4.25% | 28,23 | 32,46 | |||
Выход | 63,6 | 1000,00 | 636,46 | 1150,00 | 731,93 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Вода | 312,00 | ||
Сахар-песок | 99,85 | 74,00 | 73,89 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 51,80 | 43,51 |
Мука в/с | 85,5 | 29,60 | 25,31 |
Зарегистрироваться | |||
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 11,20 | 2,80 |
Соль | 96,5 | 11,20 | 10,81 |
Выход | 74,0 | 1000,00 | 740,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.0 | ||
Жиры, г | 5.5 | 6 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 4.1 | ||
Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 8.5 | ||
Полисахариды, г | 47.2 | ||
Зола, г | 1.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 18.9 | ||
Витамин а rae, мкг | 39.4 | 5 | 800 |
Тиамин, мг | 0.2 | 12 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.0 | 17 | 18 |
Ниацин, мг | 1.5 | ||
Витамин е, мг | 1.3 | 13 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 22.9 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 30.8 | 8 | 400 |
Натрий, мг | 408.8 | ||
Фосфор, мг | 87.3 | 11 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.6 | 11 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
Холестерин, мг | 24.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 4.2 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.0 | ||
Жир, г | 5.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука пшеничная 1с, вода, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, меланж, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Сдоба обыкновенная использовано следующее сырье:
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Сдоба обыкновенная
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Вода | — | 31.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахар-песок | 99.85 | 7.40 | 7.39 | — | — | — | — | 99.75 | 7.38 | 399.00 | 29.53 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 5.18 | 4.35 | 0.50 | 0.030 | 82.50 | 4.27 | 0.80 | 0.040 | 748.00 | 38.75 |
Мука в/с | 85.50 | 2.96 | 2.53 | 10.24 | 0.30 | 1.09 | 0.030 | 69.69 | 2.06 | 334.00 | 9.89 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25.00 | 1.12 | 0.28 | 12.21 | 0.14 | 2.60 | 0.030 | 8.17 | 0.090 | 105.00 | 1.18 |
Соль | 96.50 | 1.12 | 1.08 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 77.16 | 8.32 | 5.57 | 58.38 | 316.97 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.00 | 8.00 | 5.50 | 56.00 | 1310/310 |
______________