Технологическая карта: Бисквит Южный


			УТВЕРЖДАЮ ____________ «__» _______________ 2024г.
РЕЦЕПТУРА
Бисквит Южный

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1000 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84,0	291,00	244,44
Сахар-песок	99,85	291,00	290,56
Яйца куриные [яйцо куриное]	27,0	291,00	78,57
Ванилин		0,15
Зарегистрироваться
Итого	75,3	1311,30	988,06
Потери 16.0%			158,06
Выход	83,0	1000,00	830,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателей	в 100 г	% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта	Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Зарегистрироваться
В том числе:
Молочный белок, г	0.1
Жиры, г	23	28	83
В том числе:
Зарегистрироваться
Молочный жир, г	20.2
Углеводы, г	50	14	365
Зарегистрироваться
Моно- и дисахариды, г	25.3
Полисахариды, г	25.1
Зола, г	0.5
Зарегистрироваться
Витамины
Зарегистрироваться
Бета-каротин, мкг	92.9
Витамин а rae, мкг	225.9	28	800
Тиамин, мг	0.1	5	1.4
Зарегистрироваться
Ниациновый эквивалент, мг	2.0	11	18
Ниацин, мг	0.1
Витамин е, мг	0.9	9	10
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
Кальций, мг	24.2	2	1000
Магний, мг	9.1	2	400
Натрий, мг	37.3
Фосфор, мг	85.2	11	800
Минералы микроэлементы
Железо, мг	1.2	9	14
Липиды
Зарегистрироваться
Полиненасыщенные жирные кислоты, г	0.6	6	11
Холестерин, мг	191.6
Прочие нутриенты
Зарегистрироваться
Этанол, г	0.0
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %	20.5
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %	0.4
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
Лактоза, г	0.2
Жир, г	23.5

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, яйца куриные, ванилин, спирт.

______________

Приложение 1

Для производства продукции Бисквит Южный использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Ванилин - ГОСТ 16599-71;

Зарегистрироваться

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Бисквит Южный

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Зарегистрироваться
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.00	29.10	24.44	0.50	0.15	82.50	24.01	0.80	0.23	748.00	217.67
Сахар-песок	99.85	29.10	29.06	—	—	—	—	99.75	29.03	399.00	116.11
Яйца куриные [яйцо куриное]	27.00	29.10	7.86	13.24	3.85	11.99	3.49	0.73	0.21	164.00	47.72
Ванилин	—	0.015	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Зарегистрироваться
Итого c санитарными отходами		98.81		8.49		27.98		59.99		527.90
Выход в готовом изделии		83.00		7.00		24.00		50.00		1860/440

______________

Скачать