| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№102 Помада молочная | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
**Требования к качеству:** помада должна быть густой темно-кремового цвета.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 638,00 | 637,04 |
Патока крахмальная | 78,0 | 199,00 | 155,22 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,00 | 3,99 |
Итого | 54,5 | 1638,00 | 891,90 |
Потери 2.46% | 21,90 | ||
Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 2.3 | ||
Жиры, г | 2.5 | 3 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 2.5 | ||
Углеводы, г | 81 | 22 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 74.4 | ||
Полисахариды, г | 6.7 | ||
Зола, г | 0.7 | ||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 17.1 | 2 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 1.0 | 2 | 60 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 100.0 | 10 | 1000 |
Магний, мг | 13.4 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 54.8 | ||
Фосфор, мг | 79.2 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 7.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.3 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 6.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 3.7 | ||
Жир, г | 2.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: молоко цельное свежее мдж 3.2%, сахар белый, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная.
______________
Приложение 1
Для производства продукции №102 Помада молочная использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №102 Помада молочная
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 63.80 | 63.70 | — | — | — | — | 99.75 | 63.64 | 399.00 | 254.56 |
Патока крахмальная | 78.00 | 19.90 | 15.52 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 15.38 | 292.25 | 58.16 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.40 | 0.40 | — | — | — | — | 99.80 | 0.40 | 379.00 | 1.52 |
Итого c санитарными отходами | 89.19 | 2.39 | 2.61 | 83.17 | 362.06 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.00 | 2.50 | 2.50 | 81.00 | 1510/360 |
______________