| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№054 Крем сливочный фруктовый | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№061 Крем "Новый" | 78,0 | 502,01 | 391,57 | 502,01 | 391,57 |
Итого | 73,5 | 1004,02 | 737,95 | 1004,02 | 737,95 |
Потери 0.4% | 2,95 | 2,95 | |||
Выход | 73,5 | 1000,00 | 735,00 | 1000,00 | 735,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 502.01 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 230,65 | 193,75 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 2,04 | 2,04 |
Вино | 0,86 | 0,43 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,43 | |||
Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 513,26 | 399,97 |
Потери 2.1% | 16,74 | 8,41 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 502,01 | 391,57 |
Влажность 22.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 279.7 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 243,17 | 68,02 | |||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 35,86 | 26,54 |
Итого | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 287,46 | 209,85 |
Потери 2.7% | 20,25 | 5,66 | |||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 279,70 | 204,18 |
Влажность 27.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 230,65 | 193,75 |
Сахар-песок | 99,85 | 183,59 | 183,31 |
вода | 68,02 | ||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 35,86 | 26,54 |
Зарегистрироваться | |||
Вино | 0,43 | ||
Коньяк | 0,43 | ||
Выход | 73,5 | 1000,00 | 735,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.4 | ||
Жиры, г | 19 | 23 | 83 |
В том числе: | |||
Молочный жир, г | 18.9 | ||
Углеводы, г | 54 | 15 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 53.7 | ||
Зола, г | 0.1 | ||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 85.7 | ||
Витамин а rae, мкг | 148.9 | 19 | 800 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.1 | 1 | 18 |
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 14.1 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 1.2 | 0 | 400 |
Натрий, мг | 6.4 | ||
Фосфор, мг | 12.0 | 2 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.1 | 1 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 43.9 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 20.0 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.6 | ||
Жир, г | 18.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: подварка фруктовая, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), пудра ванильная, вино, коньяк.
______________
Приложение 1
Для производства продукции №054 Крем сливочный фруктовый использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №054 Крем сливочный фруктовый
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 23.07 | 19.37 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 19.03 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 172.56 |
Сахар-песок | 99.85 | 18.36 | 18.33 | — | — | — | — | 99.75 | 18.31 | 399.00 | 73.26 |
вода | — | 6.80 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 3.59 | 2.65 | 7.26 | 0.26 | 8.57 | 0.31 | 55.95 | 2.01 | 331.00 | 11.88 |
Вино | — | 0.043 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.070 |
Коньяк | — | 0.043 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.10 |
Итого c санитарными отходами | 75.20 | 0.48 | 19.34 | 54.90 | 389.15 | ||||||
Выход в готовом изделии | 73.50 | 0.50 | 19.00 | 54.00 | 1620/390 |
______________