| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Крем 61+джем+пралине+маргарин | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 334,67 | 261,04 | 334,67 | 261,04 |
| Маргарин | 84,0 | 167,34 | 140,56 | 167,34 | 140,56 |
| Пралине | 99,0 | 167,34 | 165,66 | 167,34 | 165,66 |
| Итого | 80,5 | 1004,02 | 808,23 | 1004,02 | 808,23 |
| Потери 0.4% | 3,23 | 3,23 | |||
| Выход | 80,5 | 1000,00 | 805,00 | 1000,00 | 805,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 334.67 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 153,77 | 129,17 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,36 | 1,36 |
| Вино | 0,86 | 0,29 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,29 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 342,18 | 266,65 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 5,60 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 334,67 | 261,04 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 186.47 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 63,49 | 7,62 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 196,41 | 140,33 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 4,21 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 186,47 | 136,12 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Маргарин | 84,0 | 167,34 | 140,56 |
| Пралине | 99,0 | 167,34 | 165,66 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 153,77 | 129,17 |
| Сахар-песок | 99,85 | 132,91 | 132,71 |
| Зарегистрироваться | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,36 | 1,36 |
| Вино | 0,29 | ||
| Коньяк | 0,29 | ||
| Выход | 80,5 | 1000,00 | 805,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 32 | 39 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 12.7 | ||
| Углеводы, г | 46 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 44.4 | ||
| Полисахариды, г | 1.5 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 156.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 365.8 | 46 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.2 | ||
| Витамин с, мг | 0.9 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 3.8 | 38 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 32.1 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 12.9 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 35.9 | ||
| Фосфор, мг | 43.9 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.7 | 16 | 11 |
| Холестерин, мг | 31.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 32.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: джем, маргарин, пралине, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, пудра ванильная, вино, коньяк.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Крем 61+джем+пралине+маргарин использовано следующее сырье:
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Пралине - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Крем 61+джем+пралине+маргарин
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Маргарин | 84.00 | 16.73 | 14.06 | 0.50 | 0.080 | 82.00 | 13.72 | 1.00 | 0.17 | 744.00 | 124.47 |
Пралине | 99.00 | 16.73 | 16.57 | 4.70 | 0.79 | 37.60 | 6.29 | 52.00 | 8.70 | 567.00 | 94.86 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 15.38 | 12.92 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 12.69 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 115.04 |
Сахар-песок | 99.85 | 13.29 | 13.27 | — | — | — | — | 99.75 | 13.26 | 399.00 | 53.03 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.14 | 0.14 | — | — | — | — | 99.80 | 0.14 | 379.00 | 0.53 |
Вино | — | 0.029 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.050 |
Коньяк | — | 0.029 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.070 |
Итого c санитарными отходами | 81.80 | 1.31 | 32.90 | 46.66 | 484.24 | ||||||
Выход в готовом изделии | 80.50 | 1.50 | 32.00 | 46.00 | 2010/480 | ||||||
______________