| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Лукум | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 386,00 | 38,60 | 386,00 | 38,60 |
| Сахар-песок | 99,85 | 323,30 | 322,82 | 323,30 | 322,82 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 51,30 | 6,16 | 51,30 | 6,16 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,80 | 1,76 | 1,80 | 1,76 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 63,5 | 1298,18 | 824,60 | 1298,18 | 824,60 |
| Потери 2.98% | 24,60 | 24,60 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 1000,00 | 800,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 535.6 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 257,60 | 200,93 | 137,97 | 107,62 |
| вода | 138,88 | 74,39 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 16,00 | 13,60 | 8,57 | 7,28 |
| Итого | 81,2 | 1056,68 | 857,76 | 565,96 | 459,42 |
| Потери 0.9% | 7,76 | 4,16 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 535,60 | 455,26 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 386,00 | 38,60 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 137,97 | 107,62 |
| вода | 74,39 | ||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 51,30 | 6,16 |
| Зарегистрироваться | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,80 | 1,76 |
| Ванилин | 0,18 | ||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 78 | 21 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 73.3 | ||
| Полисахариды, г | 4.6 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.2 | 1 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 7.7 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 3.3 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 20.2 | ||
| Фосфор, мг | 10.5 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, вода, белок яичный сырой, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, ванилин.
Состав: сахар белый, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, вода, белок яичный сырой, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, ванилин.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Лукум использовано следующее сырье:
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Лукум
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 38.60 | 3.86 | 0.275 | 0.11 | 0.092 | 0.040 | 8.715 | 3.36 | 37.615 | 14.52 |
Патока крахмальная | 78.00 | 13.80 | 10.76 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 10.67 | 292.25 | 40.33 |
вода | — | 7.44 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 5.13 | 0.62 | 10.488 | 0.54 | — | — | 0.945 | 0.050 | 45.354 | 2.33 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.18 | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.018 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 82.88 | 0.67 | 0.080 | 80.75 | 323.93 | ||||||
Выход в готовом изделии | 80.00 | 0.50 | 0.10 | 78.00 | 1340/320 | ||||||
______________