| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
печенье "Колечки" шоколадный сорт | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг фазы | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 257,05 | 256,66 |
| Масло крестьянское несоленое [масло сливочное несоленое "Крестьянское" мдж 72.5%] | 75,0 | 240,03 | 180,02 |
| Меланж | 27,0 | 64,30 | 17,36 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 32,14 | 30,53 |
| Зарегистрироваться | |||
| Жженка (сырье) | 78,0 | 21,41 | 16,70 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку) | 27,0 | 21,37 | 5,77 |
| Мед натуральный | 78,0 | 10,71 | 8,35 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,29 | 4,28 |
| Зарегистрироваться | |||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 2,14 | ||
| Эссенция | 0,54 | ||
| Итого | 81,9 | 1219,50 | 998,98 |
| Потери 4.4% | 43,98 | ||
| Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 19 | 23 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 16.9 | ||
| Масло какао, % | 0.5 | ||
| Углеводы, г | 64 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 28.4 | ||
| Полисахариды, г | 35.1 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 23.5 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
| Фолацин, мкг | 0.0 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 26.6 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 23.2 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 100.7 | ||
| Фосфор, мг | 86.2 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.6 | 11 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 49.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.5 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 18.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахарная пудра, масло крестьянское несоленое (сливки пастеризованные из коровьего молока), меланж, какао-порошок, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), жженка (сырье), яйца куриные, мед натуральный, пудра ванильная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, разрыхлитель - соль углеаммонийная, эссенция.
Состав: мука в/с, сахарная пудра, масло крестьянское несоленое (сливки пастеризованные из коровьего молока), меланж, какао-порошок, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), жженка (сырье), яйца куриные, мед натуральный, пудра ванильная, разрыхлитель - E500(ii), разрыхлитель - E503(i), эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции печенье "Колечки" шоколадный сорт использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Масло крестьянское несоленое [масло сливочное несоленое "Крестьянское" мдж 72.5%] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Жженка (сырье) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: печенье "Колечки" шоколадный сорт
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 25.70 | 25.67 | — | — | — | — | 99.80 | 25.65 | 399.00 | 102.54 |
Масло крестьянское несоленое [масло сливочное несоленое "Крестьянское" мдж 72.5%] | 75.00 | 24.00 | 18.00 | 0.80 | 0.19 | 72.50 | 17.40 | 1.30 | 0.31 | 661.00 | 158.64 |
Меланж | 27.00 | 6.43 | 1.74 | 13.239 | 0.85 | 11.988 | 0.77 | 0.73 | 0.050 | 163.668 | 10.52 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 3.21 | 3.05 | 24.30 | 0.78 | 15.00 | 0.48 | 10.20 | 0.33 | 289.00 | 9.28 |
Жженка (сырье) | 78.00 | 2.14 | 1.67 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 2.14 | 0.58 | 13.24 | 0.28 | 11.99 | 0.26 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 3.51 |
Мед натуральный | 78.00 | 1.07 | 0.84 | 0.28 | — | — | — | 77.53 | 0.83 | 286.00 | 3.06 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.43 | 0.43 | — | — | — | — | 99.80 | 0.43 | 379.00 | 1.63 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.054 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.90 | 7.77 | 19.72 | 66.44 | 476.91 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.50 | 7.50 | 19.00 | 64.00 | 1930/460 | ||||||
______________