| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Крем шоколадно-творожный | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Творог м.д.ж. 9% | 27,0 | 332,80 | 89,86 | 332,80 | 89,86 |
| Итого | 62,2 | 1040,00 | 647,13 | 1040,00 | 647,13 |
| Потери 3.85% | 24,89 | 24,89 | |||
| Выход | 62,2 | 1000,00 | 622,24 | 1000,00 | 622,24 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 707.2 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 300,23 | 252,19 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 34,10 | 32,40 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 2,66 | 2,66 |
| Коньяк | 1,94 | 1,37 | |||
| Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 724,65 | 569,24 |
| Потери 2.1% | 16,92 | 11,96 | |||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 707,20 | 557,27 |
Влажность 21.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 386.29 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 131,54 | 15,78 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 406,88 | 290,72 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 8,72 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 386,29 | 281,99 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 300,23 | 252,19 |
| Сахар-песок | 99,85 | 275,35 | 274,93 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 131,54 | 15,78 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 34,10 | 32,40 |
| Зарегистрироваться | |||
| Коньяк | 1,37 | ||
| Выход | 62,2 | 1000,00 | 622,24 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.5 | ||
| Жиры, г | 26 | 32 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 23.5 | ||
| Масло какао, % | 0.5 | ||
| Углеводы, г | 28 | 8 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 27.5 | ||
| Полисахариды, г | 0.3 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.4 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 114.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 199.7 | 25 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 65.5 | 7 | 1000 |
| Магний, мг | 21.2 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 19.4 | ||
| Фосфор, мг | 94.4 | 12 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 61.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.5 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 25.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.6 | ||
| Жир, г | 26.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: творог м.д.ж. 9%, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, какао-порошок, пудра ванильная, коньяк.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Крем шоколадно-творожный использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Крем шоколадно-творожный
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 30.02 | 25.22 | 0.50 | 0.15 | 82.50 | 24.77 | 0.80 | 0.24 | 748.00 | 224.55 |
Сахар-песок | 99.85 | 27.53 | 27.49 | — | — | — | — | 99.75 | 27.46 | 399.00 | 109.84 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 13.15 | 1.58 | 3.00 | 0.39 | 3.20 | 0.42 | 4.70 | 0.62 | 60.00 | 7.89 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 3.41 | 3.24 | 24.30 | 0.83 | 15.00 | 0.51 | 10.20 | 0.35 | 289.00 | 9.85 |
Коньяк | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.34 |
Итого c санитарными отходами | 66.78 | 6.39 | 28.21 | 29.78 | 400.65 | ||||||
Выход в готовом изделии | 62.22 | 6.00 | 26.00 | 28.00 | 1560/380 | ||||||
______________