| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Суфле Люкс | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Жир "Бутао-26" | 99,2 | 190,25 | 188,73 | 190,25 | 188,73 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 110,14 | 81,50 |
вода | 55,40 | 55,40 | |||
Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин] | 91,0 | 8,47 | 7,71 | 8,47 | 7,71 |
Зарегистрироваться | |||||
Ароматизатор | 2,55 | 2,55 | |||
Итого | 76,0 | 1018,47 | 774,04 | 1018,47 | 774,04 |
Потери 1.81% | 14,04 | 14,04 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 1000,00 | 760,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 647.86 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 189,60 | 147,89 |
вода | 243,18 | 157,54 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 5,29 | 4,49 |
Итого | 72,6 | 1129,34 | 819,67 | 731,65 | 531,03 |
Потери 7.28% | 59,67 | 38,66 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 647,86 | 492,37 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
вода | 212,94 | ||
Жир "Бутао-26" | 99,2 | 190,25 | 188,73 |
Патока крахмальная | 78,0 | 189,60 | 147,89 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 |
Зарегистрироваться | |||
Агар (E406) | 85,0 | 5,29 | 4,49 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 |
Ароматизатор | 2,55 | ||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.7 | ||
Жиры, г | 1.0 | 1 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 0.9 | ||
Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 48.7 | ||
Полисахариды, г | 6.1 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 4.9 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 37.9 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 6.0 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 38.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Фосфор, мг | 32.7 | 4 | 800 |
Хлор, мг | 9.8 | ||
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
Иод, мкг | 0.2 | 0 | 150 |
Зарегистрироваться | |||
Молибден, мкг | 0.1 | ||
Хром, мкг | 0.1 | ||
Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 3.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.0 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.2 | ||
Жир, г | 1.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, вода, жир "Бутао-26", патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сухой, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, ароматизатор.
Состав: сахар белый, вода, жир "Бутао-26", патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сухой, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, ароматизатор.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Суфле Люкс использовано следующее сырье:
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Жир "Бутао-26" - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Ароматизатор - ГОСТ 32049-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Суфле Люкс
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 21.29 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Жир "Бутао-26" | 99.20 | 19.02 | 18.87 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 18.96 | 14.79 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 14.66 | 292.25 | 55.41 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 11.01 | 8.15 | 7.26 | 0.80 | 8.57 | 0.94 | 55.95 | 6.16 | 331.00 | 36.44 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.53 | 0.45 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.060 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.38 | 0.37 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ароматизатор | — | 0.26 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 81.27 | 1.51 | 1.02 | 58.66 | 246.19 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.00 | 1.50 | 1.00 | 55.00 | 990/230 |
______________