| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Пастила | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 490,86 | 490,13 | 490,86 | 490,13 |
| Сироп для пастилы и зефира | 79,0 | 397,89 | 314,34 | 397,89 | 314,34 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 24,35 | 2,92 | 24,35 | 2,92 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 6,23 | 2,49 | 6,23 | 2,49 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 56,1 | 1556,92 | 873,58 | 1556,92 | 873,58 |
| Потери 3.5% | 30,58 | 30,58 | |||
| Выход | 84,3 | 1000,00 | 843,00 | 1000,00 | 843,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 397.89 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 282,26 | 220,16 | 112,31 | 87,60 |
| вода | 146,61 | 58,34 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 15,69 | 13,34 | 6,24 | 5,31 |
| Итого | 79,0 | 1009,08 | 797,17 | 401,51 | 317,19 |
| Потери 0.9% | 7,17 | 2,85 | |||
| Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 397,89 | 314,34 |
Влажность 21.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 636,95 | 63,69 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 112,31 | 87,60 |
| вода | 58,34 | ||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 24,35 | 2,92 |
| Зарегистрироваться | |||
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 6,23 | 2,49 |
| Эссенция ванильная | 0,64 | ||
| Выход | 84,3 | 1000,00 | 843,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 82 | 23 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 78.6 | ||
| Полисахариды, г | 3.8 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.4 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.2 | 1 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 8.3 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 3.5 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 13.7 | ||
| Фосфор, мг | 10.5 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, вода, белок яичный сырой, загуститель - агар, регулятор кислотности - молочная кислота, эссенция ванильная.
Состав: сахар белый, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, вода, белок яичный сырой, загуститель - E406, регулятор кислотности - E270, эссенция ванильная.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Пастила использовано следующее сырье:
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Пастила
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 63.69 | 6.37 | 0.275 | 0.18 | 0.092 | 0.060 | 8.715 | 5.55 | 37.615 | 23.96 |
Патока крахмальная | 78.00 | 11.23 | 8.76 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.68 | 292.25 | 32.82 |
вода | — | 5.83 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 2.43 | 0.29 | 10.488 | 0.25 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 1.10 |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.62 | 0.25 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.99 |
Эссенция ванильная | — | 0.064 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 87.64 | 0.44 | 0.090 | 85.62 | 344.42 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.30 | 0.40 | 0.10 | 82.00 | 1420/330 | ||||||
______________