| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Бисквит рулетный (Серп) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Мука в/с | 85,5 | 308,64 | 263,89 |
Сахар-песок | 99,85 | 308,64 | 308,18 |
Эмульгатор | 65,0 | 42,87 | 27,87 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 15,43 | 7,72 |
Зарегистрироваться | |||
Соль | 96,5 | 0,57 | 0,55 |
Ванилин | 0,18 | ||
Итого | 58,6 | 1375,91 | 806,41 |
Потери 4.52% | 36,41 | ||
Выход | 77,0 | 1000,00 | 770,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 8.5 | 10 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 0.2 | ||
Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 30.4 | ||
Полисахариды, г | 20.2 | ||
Зола, г | 1.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 177.6 | 22 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.4 | 19 | 18 |
Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 45.6 | 5 | 1000 |
Магний, мг | 18.5 | 5 | 400 |
Натрий, мг | 515.5 | ||
Фосфор, мг | 165.0 | 21 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.4 | 17 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 389.2 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 8.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: меланж, мука в/с, сахар белый, эмульгатор, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, какао-порошок, соль, ванилин.
Состав: меланж, мука в/с, сахар белый, эмульгатор, разрыхлитель - E500(ii), какао-порошок, соль, ванилин.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Бисквит рулетный (Серп) использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Эмульгатор - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Бисквит рулетный (Серп)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 30.86 | 26.39 | 10.24 | 3.16 | 1.09 | 0.34 | 69.69 | 21.51 | 334.00 | 103.07 |
Сахар-песок | 99.85 | 30.86 | 30.82 | — | — | — | — | 99.75 | 30.78 | 399.00 | 123.13 |
Эмульгатор | 65.00 | 4.29 | 2.79 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 1.54 | 0.77 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.057 | 0.055 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.018 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 80.64 | 12.57 | 8.77 | 52.93 | 342.42 | ||||||
Выход в готовом изделии | 77.00 | 12.00 | 8.50 | 51.00 | 1390/330 |
______________